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Vorspeise Folge 4 Carpaccio vom gebraten Kalbsrücken mit Wildkräutersalat, getrockneten Aprikosen, Rosinen, Kapern und karamellisierten Walnusskernen“

Rezept für 6 Personen

Menügang:
Dessert
Koch/Köchin:
Maria Gührer

Einkaufsliste:

1 kg                 Kalbsrücken (ohne Sehnen küchenfertig)
8 g                   getrocknete Aprikosen
½                    Knoblauchzehe
                       Salz, Pfeffer

Marinade für das Kalbs-Carpaccio:
2 EL                Weißweinessig
2 EL                Walnussöl oder Olivenöl
5 EL                Geflügelbrühe
1 EL                Kapern
1 EL                Rosinen
1 Prise            Zucker
100 g               Walnusskerne
             

Wildkräuter-Salat: 
rote und grüne Krause (Kopfsalat)
100g Rucola-Salat
100 g Kresse

Wiesenkräuter und Blüten: Gundelrebe, Blattrosette vom Gänseblümchen, Giersch, Lab­kraut, Pipinella, Ringelblumen-Blütenblätter, Malve, Salbei, Boretsch, Rotklee, Nachtkerze

Zubereitung:

Am Vortag:
Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und 4 Stunden bei 75° - 80°C im Backofen in einem geschlossenen Römertopf garen, herausnehmen, abkühlen lassen und kühl stellen. 

Am Dinnertag:
Rosinen in doppelter Menge Wasser einweichen, Aprikosen in kleine Streifen schneiden und dazu geben. Marinade aus Geflügelbrühe, Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, fein geschnittener Knoblauchzehe zusammen rühren und kräftig abschmecken. Kapern, Rosinen und Aprikosen zugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Fleisch dünn aufschneiden und flach auf einem großen Teller (Einzelportion) oder Platte (Buffet) auslegen. Esslöffelweise mit Marinade beträufeln und mit Pfeffer und Salz über­mahlen. Wildkräutersalat mit Essig und Öl anmachen, oben mittig auf dem Fleisch anrichten und mit Blüten dekorieren. Walnusskerne ohne Öl in der Pfanne glasieren (nicht zu lange, sonst werden sie bitter) und warm über den ganzen Teller streuen.

Getränkeempfehlung:

Kir Royal (Schaumwein mit Johannisbeer-Saft)