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Folge 1 Hauptspeise Lammkeule mit Kräutern mariniert

Rezept für 4 Personen

Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Rita Vitt

Einkaufsliste:


Marinierte Lammkeule
1 Lammkeule von 1,5 kg – 2,5 kg (ausbeinen und den Knochen klein hacken lassen)
6 Knoblauchzehen kleinhacken
1 Zitrone auspressen
5 Zweige Rosmarin
15 Zweige Thymian
8 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereiten der Soße
Ausgebeinte Knochen
1 Stange Lauch
¼ Sellerieknolle
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
½ l Brühe
1 guter Schuss Rotwein
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Balsamico-Essig

Kräuterkartoffeln
1 kg kleine neue Kartoffeln
Kräuter der Provence
2 EL Olivenöl

Junge Möhren
500 g Möhren
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker
80 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
etw. Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch gehackte Petersilie

Blattspinat
500g frischer Blattspinat
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle
etw. Muskatnuss

Zubereitung:

Marinieren der Keule
Keule waschen und gut abtrocknen. Den kleingehackten Knoblauch und Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Von Rosmarin Nadeln und vom Thymian Blättchen abzupfen und fein hacken. Zusammen mit dem Olivenöl zum Knoblauch geben und verrühren. Keule von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Die Kräuter-Öl-Marinade ringsherum auf die Lammkeule auftragen. Gut abdecken und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden einziehen lassen.

Backen der Lammkeule
Backofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Rand einschieben. Etwas Olivenöl auf das Blech gießen und Keule darauf legen. Immer wieder mit Bratöl übergießen. Ist die Keule auf der Oberfläche leicht gebräunt, diese wenden und genauso weiter verfahren. Bratzeit: 2 – 3 Stunden bis die Keule auf beiden Seiten knusprig braun ist.

Zubereiten der Soße
Karotten, Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, Knoblauch schälen und halbieren, Zwiebeln vierteln. Knochen in Olivenöl kräftig braun anbraten, das Gemüse zugeben und mitbraten. Zuletzt das Tomatenmark noch kurz mitbraten. Mit Brühe und Rotwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack etwas Balsamicoessig, Thymian und Rosmarin abschmecken. Mindestens eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren durchsieben.

Kräuterkartoffeln
Kartoffeln abbürsten, halbieren und auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Öl beträufeln, salzen und mit den fein gehackten Kräutern bestreuen. Im Backofen bei 180° C backen. (ca. 35 Minuten)

Junge Möhren
Möhren in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Zucker zugeben und unter Rühren leicht bräunen (karamellisieren) lassen. Möhren zugeben, verrühren und mit Mineralwasser ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 10 – 15 min köcheln lassen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Blattspinat
Vom Blattspinat die Stiele abzupfen und waschen. Fein gewürfelte Schalotte im Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch durch Presse drücken und zugeben. Alles kurz durchdünsten und den tropfnassen Spinat zugeben, salzen und pfeffern. Den Topf verschließen. Ab und zu umrühren.
Der Spinat ist in ca. 10 min gar.