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Hauptspeise Wildbolognese mit Bandnudeln

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Susanne Räuchle

Einkaufsliste:

Folge 4 - Hauptspeise

Wildbolognese mit Bandnudeln

Rehbolognese:
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
je 200 gr. Möhren und Sellerie
Öl
1 kg Rehfleisch aus der Keule, in grobe Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer
250 g gehackte Dosentomaten
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
2 Splitter Zimtrinde
¼ l Rotwein
¼ l Portwein
½ l Wildfond
2 EL Johannisbeergelee
circa 50 g dunkle Kuvertüre (70%)
2 EL Aceto balsamico
Wildgewürzmischung
250 g Pfifferlinge
2 große Kräutersaitlinge
1 TL Butter
5 Zweige Petersilie

Selbstgemachte Nudeln:
150gr. Mehl, 150gr. doppelgriffiges Weizenmehl (Weizendunst)
200gr. Hartweizengrieß
5 Eier, ½ -1TL Salz, 1EL Öl
eventuell etwas Wasser, 2 EL Butter

Zubereitung:

Rehbolognese:
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und im sehr heißen Öl das grob geschnittene Rehfleisch von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Schalotten, Knoblauch, Karotten- und Selleriewürfel ebenfalls in einem Topf in heißem Öl anbraten die Dosentomaten und das angebratene Fleisch zugeben. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen, anschließend Wildfond hinzugießen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel geben, zubinden und zusammen mit den Kräutern und der Zimtrinde in den Topf geben. Bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bei Bedarf immer wieder etwas Wasser oder Fond hinzufügen.

Vor dem Servieren die Kräuterzweige, Gewürze und die Zimtstange entfernen und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergélee, Aceto Balsamico und der, in kleine Stücke gehackten Kuvertüre sowie der Wildgewürzmischung abschmecken.

Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben, die Kräutersaitlinge halbieren. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Pfifferlinge unter rühren anbraten und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Kräutersaitlinge auf der Schnittseite schön braun anbraten.

Selbstgemachte Nudeln:
Für den Nudelteig beide Mehlsorten und den Hartweizengrieß mischen, auf eine Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Öl und Salz hineingeben und mit einer Gabel zu einem dickflüssigen Teig verrühren, dabei immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten. Falls der Teig zu fest wird noch etwas Wasser unterkneten. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten, anschließend zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie gewickelt, mindestens 2 Stunden am besten aber über Nacht ruhen lassen.
Den Nudelteig in mehrere Portionen teilen mit der Maschine zu gleich dicken Teigplatten ausrollen und dabei immer wieder mit doppelgriffigem Mehl bestreuen. Die fertigen Teigplatten locker aufrollen und mit dem Messer zu 2,5cm breiten Nudeln schneiden, anschließend die einzelnen Nudeln auseinander rollen und wieder mit Mehl bestäuben. Danach sofort in reichlich Salzwasser kochen, je nach Dicke etwa 3 - 5 Min.

Zum Servieren die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und die Butter dazugeben, schmelzen lassen und mit Gabeln durchmischen, mit der Wildbolognese auf Teller anrichten. Die Pfifferlinge drauf verteilen und jeweils ½ Kräutersaitling dazulegen.