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Hauptspeise Rinderschmorbraten mit Serviettenknödel

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Marion Bohner

Einkaufsliste:

Rinderschmorbraten mit Serviettenknödel und Zwiebelgemüse

Rinderschmorbraten mit Serviettenknödel

Für den Rinderschmorbraten:
1 Zwiebel · 2 Knoblauchzehen · 1 Möhre
je 1 Stück Knollensellerie und Lauchstange (à ca. 80 g)
2 kg Rinderbraten (Nuss, Bug oder Bürgermeisterstück)
Salz · Pfeffer aus der Mühle · 2 EL Öl
100 g Tomatenmark · Zucker · 1 EL Mehl
400 ml Rinderbrühe · 400 ml Rotwein

Für die Serviettenknödel:
8 Brötchen (vom Vortag) · 1 Zwiebel · 1 Bund Petersilie
1 EL Butter · 400 ml lauwarme Milch · 4 Eier · Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Gemüse:
1 TL (wilde) Fenchelsamen · 1/2 kg Möhren · 2 Frühlingszwiebeln
· 20 g Butter · 1 EL Honig · Salz

Zubereitung:

Für den Braten den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und schälen bzw. waschen. Die vorbereiteten
Zutaten in grobe Stücke schneiden. Den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse im Bräter rundum kurz anbraten, Tomatenmark und 1 Prise Zucker unterrühren. Mit Mehl bestäuben und mit Brühe und Wein ablöschen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und offen im Ofen 10 Minuten garen. Die Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren und das Fleisch etwa 3 Stunden garen.

Für die Knödel die Brötchen in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Zwiebel in einer Pfanne mit der Butter andünsten. Brötchen, Milch, Zwiebelmischung und Eier in einer Schüssel mischen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken und halbieren. Jede Portion als dicken Strang (etwa 6 cm Durchmesser) auf ein Stück Frischhaltefolie legen und fest darin einwickeln. Die Serviettenknödel in einen Dämpfeinsatz legen. In einem großen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, den Dämpfeinsatz hineinstellen und die Knödel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten gar dämpfen.

Für das Gemüse die Fenchelsamen in einer Pfanne leicht anrösten, dann beiseitestellen. Die Möhren putzen, schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 1/2 cm breite Ringe schneiden. Butter und Honig in einem Topf erhitzen und die Möhren darin andünsten. Mit Salz würzen, die Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles kurz weiterdünsten. Mit den Fenchelsamen bestreuen. 6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Den Bratenfond mit dem Gemüse im Bräter pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödel auswickeln und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Knödeln und Gemüse servieren.