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Hauptspeise Folge 4 Zanderfilet im Thymian-Kartoffel-Mantel, dazu Rieslingssauce und grüner Spargel

Rezept für 6 Personen

Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Maria Gührer

Einkaufsliste:


6 Zanderfilets zu je 140 g
800 g Kartoffeln, fest kochend
Salz und Pfeffer
1 Zweig Thymian
Rapsöl zum Ausbacken in der Pfanne
2 – 3 Bund grüner Spargel
Lauch zum Dekorieren

Riesling-Sauce
1/8 l Riesling
1/8 l Fischfond
3 Schalottenzwiebeln
0,2 l Sahne
1 TL Butter
etwas Mehl oder Speisestärke


Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Streifen reiben. Kartoffeln salzen, pfeffern und mit gezupftem Thymian bestreuen.

Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil der geriebenen Kartoffeln in einen Schaumlöffel (flacher Edelstahlschöpfer mit kleinen Löchern) geben und platt drücken.
Das Zanderfilet darauf legen und mit Kartoffelstreifen belegen. Vorsichtig den Zander in heißes Fett gleiten lassen. Kartoffeln nochmals mit Kochlöffel oder Winkelpalette andrücken.
Zanderfilet von beiden Seiten goldbraun backen – jede Seite ca. 4 Min.

Spargel 13 Min. kochen und mit einer Schleife aus blanchiertem Lauchblatt auf dem Teller anrichten. Ganz fein mit Butter bepinseln und etwas salzen.

Riesling-Sauce
Schalottenzwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter solange anschwitzen, bis sie butterweich sind. Mit Riesling ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fischfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Sahne in einem extra Topf aufkochen und dann zum Wein-Fisch-Fond zugießen. Mit Salz abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke oder Mehlbutter binden.

1 Löffel frische Butter in die heiße Sauce geben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Die Sauce wird dann schön locker schaumig.

Zanderfilet mit Spargel anrichten und mit Riesling-Sauce umgießen.

Getränkeempfehlung:

Weinempfehlung
Riesling (der gleiche wie in der Sauce), z.B. Aufricht Riesling trocken