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Folge 6 - Hauptspeise Schweineschmorbraten mit selbstgemachten Spätzle und schwäbischem Kartoffelsalat

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Paula Weber

Einkaufsliste:

Schmorbraten:
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 große Möhre
120 g Knollensellerie
300 g gehackte Schweineknochen
2 EL Öl
1 kg Schweinebraten
Salz · Pfeffer aus der Mühle
ca. 1/2 l Fleischbrühe
1/8 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 EL Mehl
1 EL Crème fraîche

Kartoffelsalat:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
4 EL Essig
120 ml Öl
200 ml heiße Fleischbrühe
Pfeffer aus der Mühle

Spätzle:
8 Eier
400 g Spätzlemehl
Salz
2 EL Butter

Gemüse:
600 g Erbsen in Schoten (ersatzweise 250 g tiefgekühlte Erbsen)
500 g junge Möhren
Salz
2 EL Butter
1 EL Honig

Zubereitung:

Schmorbraten:

Für den Schmorbraten die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Möhre und den Sellerie putzen und schälen. Alles in grobe Stücke schneiden. Die Knochen waschen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Das Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze darin rundum anbraten. Das Gemüse und die Knochen dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen, den Wein und das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Schweinebraten mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden garen. Den Braten nach der Hälfte der Garzeit wenden und die restliche Brühe angießen.

Kartoffelsalat:

Inzwischen für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. In dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Für das Dressing den Essig, das Öl und die Brühe verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel mit Kartoffeln und Zwiebeln mischen. Den Salat ziehen lassen.

Spätzle:

Für die Spätzle Eier, Mehl und 1/2 TL Salz zu einem sehr zähflüssigen Teig verrühren, bis er Blasen wirft. Etwas ruhen lassen. In einem Topf etwa 3 l Salzwasser zum Kochen bringen. Je 2 bis 3 EL Teig dünn auf einem angefeuchteten Holzbrett verstreichen und den Teig mit einem Spätzleschaber oder Messer in das kochende Wasser schaben. (Alternativ den Teig mithilfe eines Spätzlehobels oder einer Spätzlepresse verarbeiten.) Die Spätzle einmal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Gemüse:

Für das Gemüse die Erbsen palen. Die Möhren putzen und schälen. Das Gemüse in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken. Die Butter mit dem Honig in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin schwenken und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Das Mehl im Bräter unter Rühren in Butter braun anschwitzen, mit dem Fond ablöschen, mit der Crème fraîche verfeinern und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken. Den Salat noch mal abschmecken und nach Belieben mit Salatblatt, Gurke, Tomate und Schnittlauch garnieren. Den Schweineschmorbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse, den Spätzle und dem Kartoffelsalat servieren.