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Folge 5 Hauptspeise Rehrücken in Kräuterkruste auf grünen Bohnen mit Kartoffelrösti und Rotwein-Zwiebeln

Rezept für 6 Personen

Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Uschi Wagner

Einkaufsliste:


Rehrücken
1 Rehrücken
roter, grüner, schwarzer Pfeffer
Salz, Lorbeer, Wachholderbeeren
Rapsöl zum Anbraten

Kartoffelrösti
1,5 kg Kartoffel
1 – 2 EL Kartoffelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Sonnenkernöl zum Ausbacken

Grüne Bohnen
1 - 2 Bund Bohnen
Zwiebeln
Salz, Muskat

Rotwein-Zwiebeln
4 - 6 Zwiebeln je nach Dicke und Belieben
2 - 3 EL Zucker
0,5 l Rotwein
120 -150 g kalte Butter


Zubereitung:

Rehrücken
Den Rehrücken vom Knochen lösen und salzen, die übrigen Gewürze im Mörser zerkleinern. Den Rehrücken mit der Gewürzmischung einreiben oder auf einem Teller darin hin- und herrollen. Dann in Frischhaltefolie einwickeln, die Enden wie zu einem Bonbon verknoten.
Zusätzlich in eine Alufolie einrollen, gleiches Verfahren.
Den Rehrücken im Wasserbad ca. 8 – 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Dann auspacken und in der Pfanne in Rapsöl kurz von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Herausnehmen, dünne Scheiben schneiden und auf das Rösti und die Bohnen legen.

Kartoffelrösti
Kartoffeln schälen und reiben, Flüssigkeit durch ein Sieb herausdrücken. Diese jedoch auffangen und etwas stehen lassen. Die abgesetzte Kartoffelstärke später wieder in den Kartoffelteig einrühren, zusätzlich Kartoffelmehl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in Sonnenkernöl ausbacken.

Grüne Bohnen
Die Bohnen säubern und im gesalzenem Wasser bissfest garen, sofort abschrecken, damit sie die schöne grüne Farbe behalten. Zwiebeln klein würfeln und in Butter mit Sonnenkernöl glasig dünsten. Abschmecken und auf das Rösti legen.

Rotwein-Zwiebeln
Zwiebeln in Streifen schneiden und in Sonnenkernöl und Butter glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Zum Schluss zum Binden der Soße nach und nach kalte Butter einrühren. Um den fertig angerichteten Rösti die Soße in kleinen  Häufchen verteilen.