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Folge 5 - Hauptspeise Lammkeule mit Mangold

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Vroni Hollmann

Einkaufsliste:

Folge 5 - Hauptspeise

Lammkeule mit Mangold

Lammkeule:
3 Stiele Petersilie
2 Liebstöckelblätter
10 Minzeblätter
1 Knoblauchzehe
1 1/2 kg Lammkeule (mit Knochen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 Sellerieknolle
1 Möhre
1 Zwiebel
1/2 l Weißwein
1 TL Speisestärke

Mangoldpäckchen:
ca. 500 g Mangold
Salz
1 EL Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz)
1 Zwiebel
1 – 2 Knoblauchzehen
60 g Crème fraîche
2 EL gehobelter Parmesan
2 EL Pinienkerne
1 EL Semmelbrösel
50 ml Fleischbrühe
Öl für die Form

Nudeln:
300 g Bandnudeln
Salz
1 EL Zucker
1 – 2 EL Walnusskerne
1 EL Butter
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Lammkeule:

Für die Lammkeule am Vortag die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und anderweitig verwenden. Die Petersilienstiele, den Liebstöckel und die Minze fein hacken. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazu- drücken. Die Lammkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kräutermischung einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Den Sellerie und die Möhre putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Bräter legen, die Lammkeule darauf- setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten offen garen. Den Wein angießen, die Temperatur auf 100 °C redu- zieren und das Fleisch weitere 5 Stunden mit geschlossenem Deckel garen.

Mangoldpäckchen:

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für die Mangoldpäckchen den Mangold in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schütteln. Die breiten Stiele aus den Blättern herausschneiden und beiseitelegen. Die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und glatt auf der Arbeitsfläche aus- breiten.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und darin andünsten. Die Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden, dazugeben und etwa 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Crème fraîche, Parmesan, Pinienkerne und Semmelbrösel unterrühren.

Am Ende der Garzeit die Lammkeule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Die Temperatur auf 160 °C erhöhen. Je etwa 2 EL der Mangold-Parmesan-Masse auf die Mangoldblätter geben. Die Blätter zu Päckchen falten und mit der Brühe in eine gefettete ofenfeste Form setzen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.

Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben etwas reduzieren lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce damit binden und warm halten.

Nudeln:

Für die Nudeln die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Den Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Die Walnüsse hacken und in dem Karamell wenden. Die Nudeln abgießen und
abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Nudeln darin wenden. Die karamellisierten Walnüsse und die Petersilie unterrühren.

Die Lammkeule auswickeln, aufschneiden und mit der Sauce und den Walnussnudeln auf Tellern anrichten. Die Mangoldpäckchen dazu servieren.