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Folge 4 - Vorspeise Kalbsleberwurstpastete mit Lavendel und Ringelblume

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Ulla Bernhard-Räder

Einkaufsliste:

Vorspeise von Ulla Bernhard-Räder

Kalbsleber mit Lavendel und Ringelblume

Kalbsleberwurstpastete mit Lavendel und Ringelblume:
225 g Kalbsleberwurst
70 g gehackte Haselnüsse
1 Ei
½ Brötchen
100 ml Rotwein
4 Ringelblumenblüten
4 Lavendelzweige
1 Zweig Petersilie
Salz (nach Belieben)

Eisweingelee:
0,375 l Scheurebe Eiswein
12 Blatt Gelatine (alternativ Agar-Agar)

Ringelblumenbutter:
200 g Butter
1 Prise grobkörniges Salz
2 Ringelblumenblüten
Currypulver

Zubereitung:

Kalbsleberwurstpastete mit Lavendel und Ringelblume:
Das halbe Brötchen in Rotwein einlegen. Die gehackten Haselnüsse in der trockenen Pfanne rösten. Die Ringelblumenblüten und die von den Zweigen gezupfte Lavendelblüten klein hacken. Kalbsleberwurst, Ei und das ausgedrückte Brötchen in eine Schüssel geben und mit der Gabel vermischen, dann die Hälfte der gehackten Blüten dazu geben. Alles gut vermengen und eventuell mit Salz abschmecken. In eine Pastetenform füllen und zugedeckt bei 80ºC im Backofen 1,5 Stunden trocknen. Anschließend auskühlen lassen.

Petersilie hacken, die Pasteten auf dem Teller anrichten und mit den restlichen Blüten und der Petersilie dekorieren.

Eisweingelee:
Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Dann in einem Topf erwärmen und den Eiswein vorsichtig dazugeben und mit einem Kochlöffel gut verrühren. In Förmchen geben und im Kühlschrank erkalten lassen. Das Gelee nach 12 Stunden aus den Förmchen lösen.

Ringelblumenbutter:
Die weiche Butter mit Salz und etwas Curry mischen. Ringelblumenblüten klein schneiden und mit der Butter vermengen. Die Buttermasse in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

Alles auf einem Teller hübsch anrichten und mit einem Stück Hefezopf servieren.