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Folge 3 - Hauptspeise Lammrücken mit Kartoffelmuffin

Koch/Köchin:
Yvonne Zick

Einkaufsliste:

Lammrücken mit Kartoffeln, grünen Bohnen und Quiche

Lammrücken mit Kartoffelmuffin

Lammrücken:
600 g Lammrücken
4 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
1 EL Knoblauchöl
2 Öl zum Anbraten

Sauce:
5 Zwiebeln
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Lauch)
1 kg Lammknochen
1 EL Öl
300 ml Rotwein
ca. 1 l Gemüsebrühe
2 Zweige Rosmarin
4 Stiele Petersilie
Salz · Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelmuffins:
600 g festkochende Kartoffeln
2 Eigelb
100 g Sahne
Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
getrocknete oder frische
Thymianblättchen
100 g geriebener Emmentaler

Bohnen:
400 g grüne Bohnen
1/4 l Gemüsebrühe
2 Stiele Bohnenkraut

Zubereitung:

Für die Sauce die Zwiebeln schälen. Das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Die Knochen in einem Topf im Öl bei starker Hitze rundum anbraten und gut bräunen lassen.

Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie dazugeben, mit einem Drittel des Weins ablöschen und etwas einkochen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Wein zweimal wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und soviel Brühe angießen, dass die Knochen bedeckt sind. Lauch, Rosmarin und Petersilie hinzufügen alles etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei etwas Gemüse durchdrücken. Abschmecken, nach Belieben noch etwas einkochen bzw. mit etwas Mehl oder Speisestärke binden.

Für den Lammrücken das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 4 Portionsstücke schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Fleischstücke mit dem Rosmarin in einen Vakuumierbeutel geben, das Oliven- und das Knoblauchöl hinzufügen und vakuumieren. Bei 58°C im Sous-Vide-Garer mindestens 1 Std. garen, alternativ im Wasserbad (z.B. im Römertopf) im Backofen bei 80°C.

Für die Kartoffelmuffins die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 Prise Thymian mischen. Die Kartoffeln untermischen und die Masse auf vier Muffin-Papierförmchen verteilen. Die restliche Eimasse aus der Schüssel darübergießen und die Muffins mit dem Käse bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 50 Minuten garen.

Für die Bohnen die Bohnen putzen, waschen und nach Belieben halbieren. Die Brühe aufkochen und die Bohnen mit dem Bohnenkraut darin 6 bis 8 Min. garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum bei starker Hitze anbraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den aus den Förmchen gelösten Muffins auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Rosmarinnadeln garnieren. Die Bohnen und die Sauce dazu servieren.