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Fo.. 6 - Hauptspeise Rehrücken mit Wildkräuterknödel

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Beate Vollmayer

Einkaufsliste:

Hauptspeise

Rehrücken mit Wildkräuterknödel

Rehrückenfilet:
600 g ausgelöster Rehrücken
frischer Salbei
Rosmarin
Thymian
1 EL zerlassene Butter

Hohentwieler Sauce:
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch)
1 kg Rehknochen (oder Kalbsknochen)
50 g Butterschmalz
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1 TL Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 EL Speisestärke
500 ml Wasser
250 ml Hohentwieler Cabernet
Bratenfond vom angebratenen Rehrückenfilet
1 Prise Piment
1 frischer Rosmarinzweig
4 frische Salbeiblätter
2 EL Traubengelee oder (Preiselbeergelee)

Sommerliche Kräuterknödel:
220 g schnittfestes helles Dinkelbrot
½ Zwiebel (50 g)
30 g Butter
50 g Dinkelmehl
80 ml Milch
10 ml Weißwein
3 Eier
1 EL Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 EL Thymian, Oregano, Salbei (je nach Belieben)
½ EL Basilikum, Estragon, Ysop (je nach Belieben)
2 Prisen Salz
1 Prise Pfeffer
Ein Hauch geriebener Muskat

Gemüsevariation von Romancesco und Ur- und Gartenkarotten:
1 mittelgroßer Romanesco
4 Urkarotten (lila-orange)
4 kleine Gartenkarotten
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel
Frischer Ingwer (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Rehrückenfilet:
Das Rehrückenfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Öl und den Kräutern  marinieren. In Frischhaltefolie straff einwickeln und für 3-4 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Hohentwieler Sauce:
Die Rehknochen zerhacken und im Bräter mit dem Butterschmalz anbraten. Das Wurzelgemüse klein schneiden, zu den Knochen geben und weiter scharf anbraten. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark und Lorbeerblätter unterrühren und weitere 10 Min. rösten.

Mit Speisestärke bestäuben, durchrühren und mit Wasser ablöschen. Bei mäßiger Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen und Wasser und Wein je nach Bedarf zugeben. Piment, Rosmarin und Salbei hinzufügen und noch 10 Min. ziehen lassen.

Anschließend die Sauce abseihen und auf ca. 0,5 Liter reduzieren. Das Traubengelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken.

Den Rehrücken von den Kräutern entfernen, danach salzen und pfeffern und mit Butterschmalz kurz gleichmäßig scharf anbraten (ca.5 Min.). Nun den Bratenfond zur Sauce hinzugegeben.

Das Fleisch in den 80 Grad vorgeheizten Backofen mit Kerntemperaturmesser geben.

Sobald die Kerntemperatur des Fleisches von 55 Grad erreicht ist, Backofen auf 60 Grad zurückdrehen. Geschätzte Dauer: 90 Min.

Der Rehrücken kann bei dieser Temperatur im Ofen bleiben bis die Beilagen angerichtet sind.

Sommerliche Kräuterknödel:
Das Dinkelbrot in kleine Würfel schneiden.

Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen. Dann das Dinkelmehl unterziehen.

Die Eier, die Milch, den Weißwein, die sehr klein gehackten Kräuter sowie Gewürze verrühren und über die Brotwürfel geben. Die Masse anschließend gut vermengen.

Den fertigen Knödelteig etwa 30 Min. ziehen lassen, Knödel formen (ungefähr Größe eines Tischtennisballs) und im Salzwasser halb zugedeckt sieden (nicht kochen!).

Die Garzeit liegt zwischen 15- 20 Min.

Gemüsevariation von Romancesco und Ur- und Gartenkarotten:
Romanesco in kleine Röschen teilen und bissfest dämpfen. Sofort im kalten Wasser abschrecken.
Karotten schälen und in 4 bis 5 cm lange Stifte schneiden. Die Urkarotten und Gartenkarotten getrennt bissfest dämpfen und auch sofort abschrecken.
Die Zwiebeln klein würfeln und in Butter glasig dämpfen. Die Karotten zugeben und mit Salz, Pfeffer und abgeriebenem Ingwer würzen. Romanesco in Butter schwenken und dezent mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.