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Zwei Scheiben gebratenen Saumagen liegen auf einem Teller

Rheinland-Pfalz kulinarisch "Ein Land zum Schlemmen"

Von Viviane Chartier

Die traditionelle, rheinland-pfälzische Küche ist deftig und wird gerne als Arme-Leute-Küche bezeichnet. Doch Rheinland-Pfalz kann mehr als nur Saumagen. Es gibt viele junge Köche, die Tradition und Moderne auf dem Teller vereinen.

Der Saumagen steht wie kein anderes Gericht für Rheinland-Pfalz, dank Altkanzler Helmut Kohl, der ihn weltberühmt machte. Doch es gibt mehr als das. In der Pfalz kommen beispielsweise im Herbst und Winter Kastanien auf den Tisch, auch zu Wildgerichten. Der Flammkuchen schwappte aus dem benachbarten Elsass herüber und beim Hähnchen in Rießlingsoße besteht eine gewisse Ähnlichkeit zum Coq au Vin. Auch Mandeln, Zitrusfrüchte und Feigen, die in der Südpfalz gedeihen, sorgen für einen mediteranen Touch in der Küche.

Neue Köche, neue Ideen

Außerdem sorgen viele junge Köche für neue Ideen in der Küche. Auf der Karte von Sternekoch Thomas Schanz aus Piesport findet man beispielsweise Hunsrücker Rehrücken mit Mosel-Gräwes, Eiskraut und Rieslingjus. Das klingt erstmal sehr traditionell. Doch wird der Teller gereicht, kommt die Überraschung: Gräwes in Pralinenform, also cremiges Püree im Knuspermantel.

Der Koch Thomas Schanz erhält am 14.11.2016 in Bergisch Gladbach (Nordrhein-Westfalen) bei einer Veranstaltung des Gourmetführer Gault&Millaut die Auszeichnung als Aufsteiger des Jahres.

Sternekoch Thomas Schanz beschreibt seinen Kochstil als modern, filigran und aromatisch

Schanz greift in seinen Menüs gerne auf traditionelle Gerichte zurück. Das ginge nicht bei jedem Gang, sagt er, aber die Leute loben das immer sehr. Der Koch verzichtet dabei auf Gourmet-Sprech und lässt die traditionellen Bezeichnungen gerne in Anführungsstrichen auf die Speisekarte setzen. Für die Rheinland-Pfälzer ergibt sich daraus ein Wiedererkennungseffekt und bei Touristen wird so die Neugierde geweckt.

Regionale Spezialitäten in Rheinland-Pfalz:

Inspiration und Zufall

Im Land gebe es viele junge und kreative Köche, sagt Schanz. Kulinarische sei auch von allem was dabei. "Rheinland-Pfalz ist ein Land zum Schlemmen." Er selbst lässt sich gerne auf dem Großmarkt inspirieren und probiert neue Produkte aus. "Manchmal kann ich nicht gleich was damit anfangen, aber ich habe dann den Geschmack parat." Manchmal hilft auch der Zufall und die besondere Note ist gefunden. So landete beispielsweise das Wildkraut Mädesüß in der Restaurantküche und war eigentlich nur zur Dekoration gedacht. Schanz legte das Kraut in eine Sauce und war überrascht: "Es ergab einen wahnsinnig intensiven Geschmack, so in Richtung Holunder." Man muss als Koch über den Tellerrand schauen, aber nicht andere kopieren. So schafft man seine eigene Handschrift.

Der Trend Streetfood - nur neu definiert

Sternekoch Philipp Stein vom Mainzer Favorite Parkhotel sieht derzeit zwei Trends in der rheinland-pfälzischen Gastronomie. Zum einen "Street-Food auf rheinhessisch" mit regionalen Produkten zubereitet und zum anderen die Kombination von Wein und kleinen Speisen. In der Mainzer Neustadt gäbe es beispielsweise einige kleine Läden, die dies gut verfolgten, so Stein. Die Gerichte seien einfach lecker und nicht "so überkomplex" und dazu der passende Wein zu einem guten Preisleistungsverhältnis.

Auch sei Fisch aus dem Rhein wieder auf den Speisekarten zu finden. Der Zander sei beispielsweise ein Kandidat, der sich auch für die Sterneküche eigne. Und selbst den Saumagen, der für Rheinland-Pfalz steht wie kein anderes Gericht, der ließe sich auch mit Trüffel zubereiten, sagt Stein.

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