Bitte warten...

SENDETERMIN Di, 17.1.2017 | 18:45 Uhr | SWR Fernsehen RP

Eingelegter Hirschbraten

Zubereitungszeit:
dauert ein bisschen

Einkaufsliste:

1000 g Rücken, Keule oder Ragout vom Hirsch mit Knochen
1/8 l Wein- oder Estragon-Essig
1 Zwiebel
Majoran
Thymian
einige zerdrückte Wacholderbeeren
Rosmarin
Salbei
80 g durchwachsener Räucherspeck
Schale von 1/4 unbehandelter Zitrone
1/4 l saure Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
je 1 EL Johannisbeergelee
Senf
gehackte Petersilie
Pfefferkuchen

Zubereitung:

Essig erhitzen, Zwiebelscheiben und Gewürze dazu geben. Das gewaschene Fleisch einlegen und 2 Tage marinieren.

Dann das Fleisch entnehmen, trocken tupfen, mit Speckstreifen spicken, in den gewässerten RÖMERTOPF legen und mit 1 Tasse durchgesiebter Marinade begießen. Die Zitronenschale dazu geben, den Topf schließen und in den noch kalten Backofen platzieren, die Temperatur auf ca. 180° Umluft oder 200°C Ober-/Unterhitze einstellen und für ca. 2 Stunden garen lassen.

Nach jeweils 40 Minuten mit etwas erwärmter Marinade begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Soße durchsieben, saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken: Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Pfefferkuchen beimischen, noch einmal für 10 Minuten in die Röhre geben.

Zum Hirschbraten passen rohe Kartoffelklöße, Rotkraut und Preiselbeeren.

Variationen:

Hirschbraten, mild mariniert
Für die Beize Rotwein und Buttermilch zu gleichen Teilen mischen.

Hirschbraten à la nature
Während Wild früher immer mariniert wurde, genießt man heute oft bewusst den speziellen Eigengeschmack, den die Beize überdeckt. Das Fleisch wird zarter, wenn es ein paar Stunden in Buttermilch liegt oder von einem essiggetränkten Tuch umhüllt ist. Das sehr magere Hirschfleisch wird durch Spicken mit Räucherspeck saftiger. Für die Soße passen immer: Rotwein, Sahne und Brühe.


Sendung vom

Di, 17.1.2017 | 18:45 Uhr

SWR Fernsehen RP