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Martinsgans Geschmorte Gänsekeule mit Gemüse-Tarte Tatin und Gänseleber-Füllsel

An Martinstag eine beliebte Tradition: Gänsebraten. Markus Buchholz zeigt in diesem Jahr eine Variation und schmort Gänsekeulen. Dazu serviert der Koch aus Guldental eine Tarte Tatin mit Gemüse und Gänseleber-Füllsel.

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Markus Buchholz

Einkaufsliste:

Für die Gänsekeulen

4Gänsekeulen
0,1lRotwein
0,4lGänse-Brühe
50gSelleriewürfel
50gKarottenwürfel
50gLauchstreifen
50gZwiebelwürfel
1ELTomatenmark
1ELÖl
Salz/Pfeffer
1Lorbeerblatt
2Nelken
½ZweigRosmarin
1ZweigThymian

Für das Selleriepüree

250gSelleriewürfel
50gZwiebelwürfel
50gMilch
10gButter


Für das Gemüse-Tarte Tatin

6Rosenkohlröschen
200gKarotte
1ELButter
4Blätterteigkreise 10cm

Für das Gänseleber-Füllsel

150gfrische Gänseleber
150gZwiebeln
200gKartoffeln
0,5lHühnerbrühe
2ZweigeMajoran
0,1lSahne

Zubereitung:

Geschmorte Gänsekeule mit Gemüse-Tarte Tatin und Gänseleber-Füllsel

Geschmorte Gänsekeule mit Gemüse-Tarte Tatin und Gänseleber-Füllsel

Hinweis: für die Tarte: 4 Förmchen 10cm und 4 Backpapier 10cm

1. Für die Gänsekeulen Die Keulen würzen und in dem Öl anbraten. Dann das Gemüse ebenfalls goldbraun anbraten. Tomatenmark und Kräuter dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und der Brühe auffüllen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben ca. 1,5 Std gar köcheln. Dann herausnehmen und den Fond passieren.

2. Für das Selleriepüree Die Zwiebel und Selleriewürfel anschwitzen, dann die Milch zugeben. Sellerie weichkochen und anschließend mit der Butter glatt mixen und mit Salz/Pfeffer/Muskat
würzen.

3. Für das Gemüse-Tarte Tatin Rosenkohl halbieren und die Karotte schälen und in Stifte schneiden, welche 4 cm lang und 0,5cm dick sind. Rosenkohl und Karottenstifte in der Butter glasig schwitzen.

4. Das Backpapier in die Förmchen legen und Rosenkohl und Karotten auf dem Backpapier verteilen. Dann das Selleriepüree darauf geben und zum Schluss den Blätterteig oben auflegen. Für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen geben.

5. Für das Gänseleber-Füllsel Die Gänseleber fein hacken. Die Kartoffel und die Zwiebel in Würfel schneiden. Den Majoran zupfen und ebenfalls fein schneiden.
Die Zwiebelwürfel anschwitzen und die Kartoffel und Leberwürfel dazugeben. Dann den Majoran zugeben und mit dem Cognac ablöschen und mit der Brühe auffüllen und sämig einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne einrühren.

6. Nun die Gänsekeule mit der Soße auf den Teller geben. Die Gemüse-Tarte stürzen und mit der Gänsefüllsel ebenfalls anrichten.