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Räucherforellen-Krusteln auf eingemachtem Kürbis mit Kürbisschaum und Steinpilzen

Kochen Räucherforellen-Krusteln auf eingemachtem Kürbis mit Kürbisschaum und Steinpilzen

Kürbis in zwei Variationen: Bernd Bachofer zeigt die Vielseitigkeit des herbstlichen Gemüses. Dazu serviert der Koch aus Waiblingen Forellen-Krusteln.

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Bernd Bachofer

Einkaufsliste:

Für die Räucherforellen-Krusteln
2 Stück Bio-Räucherforellenfilets
40 g Butter
3 Spritzer Herbadox
1 Msp. klein gehackte eingelegte Trockentomaten (weiche)
Grob gehackte Blattpetersilie
Räucher-Fleur de sel
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Espelette-Pfeffer

Für den Tempura-Teig
100 g Tempura-Pulver (Asia Shop)
1 El gestoßenes Eis
2cl trockener Weißwein
0,5 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
Frischer Meerrettich zum Bestreuen

Für die eingelegten Kürbisscheiben
4 dünne Scheiben vom Butternut-Kürbis
30 g Zucker
4 cl weißer Balsamico
2 Stück Sternanis
Frischer Thymian
10 Stück frische Safranfäden
2 Kardamom-Kapseln
1 Tonkabohne
Xanthan zum Binden
¼ l Geflügelbrühe

Für den Muskatkürbisschaum
ca.150 g Kürbisreste, vom Ausstechen
1 Schalotte
5 Korianderkörner
1 kleines Stück Ingwer
Olivenöl
Frischer Thymian
¼l Noilly Prat (Wermut)
¼l trockener Weißwein
¼l Rinderbrühe
¼l Sahne
1 EL Crème fraîche
1 Msp. Curcuma
1 Msp. Garam Marsala-Pulver
30 g Zucker
30 g Weinbrand
geriebene Muskatnuss
etwas Fleur de sel

Für die Steinpilze
400 g frische Steinpilze
Fett zum Braten
2 cl Weinbrand
etwas Fleur de sel.

Zubereitung:

Für die Kürbisscheiben
Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen.
Die Brühe dazu geben sowie alle Gewürze. Alles ca. 45 Minuten ziehen lassen und mit Xantan binden. Durch ein feines Haarsieb geben und den Kürbis mit dem kochenden Fond bedecken, gegebenenfalls in einem Glas einmachen.
Zum Servieren in dem Fond kurz erhitzen.

Für den Muskatkürbisschaum
In einem Topf die Schalotten und den klein geschnittenen Ingwer in Olivenöl hell anschwitzen. Den Thymian und die Kürbisreste zugeben. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Weinbrand, dem Noilly Prat und dem Wein ablöschen und alle anderen Gewürze dazu geben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Die Brühe angießen und ebenfalls leicht einköcheln lassen. Nun die Sahne und die Crème fraîche zugießen und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Gut mixen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Für die Forellen-Krusteln
Die Forellenfilets grob schneiden. Die zimmerwarme Butter mit den Gewürzen cremig schlagen und die Forellen mitsamt der Petersilie und den Tomaten unterheben. Mit einem Löffel Bällchen (in der Größe eines Tischtennisballs) portionieren und leicht kühlen. Im Anschluss in den Handflächen zu gleichmäßigen Bällchen rollen.

Für den Tempura-Teig
Alle Zutaten verrühren und warten, bis das Eis geschmolzen ist. Dann die Forellen-Kugeln leicht im Mehl wenden und in den Teig geben. In 160 Grad heißem Sonnenblumenöl 2 Minuten goldgelb ausbacken.

Die Steinpilze vierteln und in Bratfett kurz von allen Seiten anbraten. Am Ende den Weinbrand und die Gewürze zugeben und mit den Krusteln zusammen auf der Kübisscheibe anrichten.