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Kalbsleber süß-sauer auf Karotten-Kartoffel-Stampf mit gebackenen Zwiebelringen und Zuckerschoten

Kochen Leber mit Kartoffel-Apfelrösti

Martin Gehrlein serviert das traditionelle Gericht mit fruchtigem Apfel-Kartoffel-Rösti und delikaten Portweinzwiebeln.

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Martin Gehrlein

Einkaufsliste:

Für die Portweinzwiebeln
8 mittelgroße rote Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
150 ml roter Portwein
75 ml Rotwein
3 EL Balsamessig

Für die Rösti
400 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Apfel
2 EL Butter
1 El Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Für die Leber
4 Scheiben Kalbsleber (küchenfertig, à ca. 120 g)
2 EL Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
grobes Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und vierteln.

2. In einem weiten Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebelviertel darin bei mittlerer Hitze unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Honig, Portwein, Rotwein und Essig untermischen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

4. Für das Rösti die Kartoffeln und Apfel getrennt voneinander waschen, schälen und grob raspeln.

5. Die Kartoffelspäne in ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. Apfelraspel ebenfalls gut ausdrücken. Kartoffel- und Apfelspäne mischen.

6. In eine beschichtete Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kartoffelspäne gleichmäßig darin verteilen. Bei geringer Hitze das Rösti ca. 2-3 Minuten auf einer Seite goldbraun braten. Rösti wenden und weitere ca. 2-3 Minuten braten (alternativ aus der Masse 4-8 kleine Rösti zubereiten). Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Für die Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

8. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Leber auf jeder Seite bei starker bis mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Die Leber salzen und pfeffern. Leber aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen.

9. Bratfett mit 2 EL Portweinsud lösen, zu den Zwiebeln gießen. Kurz aufkochen lassen und abschmecken.

10. Rösti in 4 Stücke teilen. Mit Leber und Portwein-Zwiebeln anrichten.