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Gemüse in Gläsern

SENDETERMIN Mi, 20.5.2020 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Haltbar machen Einlegen und Fermentieren - wie gehe ich vor?

Früher eine notwendige Methode Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen, heute ein neuer Trend in der Küche: Einlegen und fermentieren. Eine willkommene Möglichkeit, große Mengen an Gemüse haltbar zu machen.

Einlegen:

Beim Einlegen das Gemüse mit einem Sud bedecken, um das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie Schimmelpilze zu verhindern.

Pesto und Feta können Sie beispielsweise mit Öl einlegen. Gemüse wie Gurken mit Essig oder Salz. Je nach Rezept das Gemüse zunächst vorkochen oder blanchieren, rohes Gemüse aber vorher mit Salz entwässern. Durch Öl, Essig, Salz und Zucker verhindern Sie die Bildung schädlicher Mikroorganismen und Keimen. Ein Klassiker sind eingelegte Gurken. Einlegen von Obst in Alkohol hat eine lange Tradition (Rumtopf). Hier verhindern der zugesetzte Alkohol und der Zucker das Bakterienwachstum.

Fermentation:

Bei der Fermentation sorgen Milchsäurebakterien für die Konservierung des fermentierten Gemüses. (Sauerkraut, Käse, Sauerteig, Kefir). Zum Fermentieren eignet sich besonders hartes Gemüse wie Kohl und Möhren. Beim Fermentieren verändert sich die Textur, der Geschmack und (besonders toll) der Nährwert des Lebensmittels. Vitamin C hält sich besser, und die Vitamine B2 und B6 werden freigesetzt. Die Lebensmittel werden auch verdaulicher. Es entsteht ein probiotisches Lebensmittel.

Für beide Verfahren ist hygienisches Arbeiten besonders wichtig. Alle verwendeten Utensilien vorher heiß auswaschen. Lebensmittel vor der Verwertung gut waschen und von unschönen Stellen befreien.

Folgende Utensilien benötigen Sie zum Fermentieren:

  • Drahtbügelgläser mit Gummiring oder Gläser mit einem Gäraufsatz. Das entstehende Gärgas kann durch den Gummiring oder den Gärstöpsel entweichen.
  • Stößel zum Zusammendrücken des Ferments
  • Gewichte zum Beschweren: Gefriertüte mit Glasmurmeln, kleine Töpfe oder Steine
  • Große Schüssel
  • Messer, Schneidebrett, Reibe, Gemüsehobel oder Küchenmaschine

Rezepte:

Crème fraîche

Zutaten:

200 g unbehandelte Sahne
2 EL Buttermilch

Zubereitung:

Sahne und Buttermilch in einem Schraubglas mischen und kurz schütteln. An einem warmen Ort (ca. 25 °C) ca. 12-24 Stunden fermentieren lassen, bis die Mischung andickt.

Gebeizte Lachsforelle

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht

Einkaufsliste:

Hinweis: 8-10 Portionen

1kgLachsforellenfilet
5Korianderkörner
1ELZucker
1,5TLPfeffer, frisch gemahlen
1TLSalz, grob
2BundDill, frisch

Zubereitung:

1. Filet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, eventuell Gräten herauslösen. Korianderkörner zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen mischen. Die Fischstücke damit einreiben und dazwischen den grob zerschnittenen Dill legen.

2. Die Hälften zusammenlegen und in Frischhaltefolie fest einwickeln. Mit einem Brett und Gewichten in einer Schüssel oder Auflaufform aus Glas gleichmäßig beschweren. 1-2 Tage kühl stellen, dabei den Lachs mehrfach wenden.

3. Vor dem Servieren die Gewürze abschaben, den Lachs schräg in Scheiben schneiden.

Champignons in Öl

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
leicht

Einkaufsliste:

Hinweis: 2 Gläser von je etwa 0,5 Liter Inhalt

1kgChampignons, klein und fest
0,5lWeißweinessig
0,25lWeißwein, trocken
1PriseMeersalz
1Zitrone, unbehandelt
2Lorbeerblätter
2ZweigeRosmarin
2Gewürznelken
4-6Wacholderbeeren
1TLPfefferkörner, weiß
400mlOlivenöl

Zubereitung:

Die Stielenden der Pilze abschneiden und die Oberfläche mit einem Papierküchentuch abreiben. Den Essig mit dem Wein und dem Salz zum Kochen bringen. Die Pilze darin etwa 10 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Zitronenschale heiß waschen und mit einem Messer feine Streifen, ohne weiße Haut abschneiden. Lorbeerblatt und Rosmarinnadeln ebenfalls waschen. Die Pilze mit der Zitronenschale, den Gewürzen und den Kräutern in sterilisierte Gläser füllen. So viel Öl angießen, das die Pilze ganz bedeckt sind.

Haltbarkeit: ca. 3 Monate

Fermentierte Rote Beete mit Apfel und Meerrettich

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht

Einkaufsliste:

Hinweis: Für ein 1 Liter Glas

600gRote Beete
1Apfel
2TLMeerrettich, gerieben, aus dem Glas
15gMeersalz
Wasser

Zubereitung:

1. Rote Beete und den geschälten Apfel grob raspeln. Zusammen mit dem Meerrettich und dem Meersalz mischen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

2. Anschließend in ein heiß ausgespültes Drahtbügelglas geben und mit dem Stößel gut zusammendrücken. Reicht das entstandene Gemüsewasser nicht aus, mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.

3. Glasmurmeln in einen Gefrierbeutel geben und als Gewicht obendrauf legen. Glas mit Gummiring im Deckel verschließen und in einem Behälter stehend bei Zimmertemperatur möglichst dunkel lagern. Nach mindestens 2-3 Tagen, und längstens 2-3 Wochen stehen lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Fermentierte Möhren mit Ingwer und Minze

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht

Einkaufsliste:

Hinweis: Für 1 Liter Glas

750gMöhren
2HandvollMinzblätter, frisch
2TLIngwer, gerieben
15gMeersalz
Wasser

Zubereitung:

1. Möhren grob raspeln, Minzblätter fein schneiden. Zusammen mit dem Ingwer und dem Meersalz mischen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

2. Anschließend in ein heiß ausgespültes Drahtbügelglas geben und mit dem Stößel gut zusammendrücken. Reicht das entstandene Gemüsewasser nicht aus, mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.

3. Glasmurmeln in einen Gefrierbeutel geben und als Gewicht obendrauf legen. Glas mit Gummiring im Deckel verschließen und in einem Behälter stehend bei Zimmertemperatur möglichst dunkel lagern. Nach mindestens 2-3 Tagen, und längstens 2-3 Wochen stehen lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Live vor Ort: Martina Schäfer, Hauswirtschaftliche Fachberaterin