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Würste auf dem Grill

SENDETERMIN Mo, 15.7.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Vielfalt auf dem Grill Rund um die Bratwurst

3 Kilo Bratwurst isst jeder Deutsche im Jahr, so der Fleischerverband. Frische Würste sind zwar die beliebtesten auf dem Grill, machen aber nur etwa 20 Prozent aus. Viel häufiger gehen die vorabgepackten, gebrühten Wurstvarianten über die Ladentheke. Wir klären auf.

Frische Bratwürste bestehen aus rohem, gehackten Fleisch und Gewürzen. Je nach Lochscheibe beim Wolfen und der Art der Gewürze unterscheiden sich die frischen Bratwürste in Aussehen und Geschmack. Da diese Bratwürste nicht wärmebehandelt sind, sollten sie zügig verbraucht werden und höchstens ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Eine Frau greift nach abgepackten Würsten in einem Supermarkt Regal

Die abgepackte Variante enthält neben Fleisch und Speck, auch Gewürze und Eiswasser.

Die abgepackte Brühwurst-Variante enthält nicht nur Fleisch und Speck sowie Gewürze, sondern zusätzlich auch Eiswasser. Diese Masse wird in einem Kutter unter schnell drehenden Messern solange zerkleinert, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Dieses Brät wird in Därme gefüllt und gebrüht. Deshalb könnte die gebrühte Bratwurst eigentlich genau wie eine Weißwurst gegessen werden. Sie haben einen Wasseranteil von über 50 Prozent.

High-Protein-Würste haben einen höheren Magerfleischanteil als üblich und enthalten dadurch 25 Prozent Proteine. Die normale Bratwurst enthält etwa 15 Prozent Eiweiß. Sie wird Sportlern empfohlen und als Superfood angepriesen. Allerdings profitieren Freizeitsportler davon nicht, auch wenn sie täglich trainieren.

Saitling oder Schweinedarm

Grillwürste stecken häufig in einem Schafsdarm. Bei abgepackten Würsten wird in der Regel „Saitling“ angegeben. Er ist kleiner im Durchmesser als Schweinedarm und eignet sich deshalb besser für dünne Würste. Nürnberger Würstchen müssen sogar im Saitling stecken.

Tipp: Wer sich nicht so gern mit der „Pelle“ rumschlägt, sollte darauf achten, dass er eine Wurst im Saitling kauft. Schweinedarm ist nicht nur dicker im Durchmesser, sondern auch spürbar zäher und verlangt gründliches Kauen.

Geschmackliche Vielfalt auf dem Grill

Aufgrund des Fettgehaltes der Rostbratwürste tropft schnell Fett in die Glut, wirbelt Asche auf und verbrennt. Ungesunde Stoffe entstehen und verderben die Lust am Grillgenuss. Die Würste nicht einzuschneiden, ist keine Option, weil dann das heiße Fett irgendwann gewaltsam aus der Wurst schießt und man sich verbrennen kann.

Würstchen auf dem Grill

Würstchen erst indirekt vorgaren und dann bräunen

Wegen des Fettgehalts sollten Würste entweder auf einer extra Edelstahl-Unterlage gegrillt werden, in die das tropfende Fett laufen kann. Oder man lässt die Würste zuerst indirekt vorgrillen. Das geht auf einer Seite des Grills, unter der keine Kohle liegt und dauert etwa 10 Minuten. Wenn die Würste gar sind, bzw. die Brühwürste innen warm, dann kommen sie noch kurz direkt über die Hitzequelle, um schön zu bräunen.

Tipp: Würstchen erst indirekt vorgaren und dann bräunen.

Deutsche Würste sind klassisch aus Schweinefleisch. Aber es gibt auch Varianten mit Rindfleisch oder die französische Entenfleischbratwurst bzw. die marokkanische Merguez aus Lammfleisch. Kalorienbewusste setzen auf Geflügelbratwurst.

Die Thüringer Rostbratwurst setzt beim Geschmack neben Salz und Pfeffer hauptsächlich auf Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Franken dagegen nehmen für ihre Nürnberger Bratwurst neben dem typischen Majoran noch Kardamom, Zitronenpulver, Ingwer und Macis. Daneben gibt es inzwischen noch viele andere Varianten mit Bärlauch, mediterranen Kräutern, Chili oder Käse und sogar Rotwein.

Tests zeigen immer wieder, dass Grillwürste fast immer von guter Qualität sind.

Hier ein paar Tipps für einen angemessenen Verzehr

  1. Blattsalat

    Ein Salat vor der Bratwurst stillt schon mal den ersten Hunger

    Da nicht nur Fett, sondern auch reichlich Salz in den Würsten steckt, sollte man höchstens zwei auf einmal essen. Und das auch nicht täglich.
  2. Vor der Bratwurst immer einen gemischten Salat reichen, Blattsalat oder griechischer Salat. Das dämpft schon mal den ersten Hunger und hilft, nach ein bis zwei Würsten aufzuhören.
  3. Keine gepökelte Ware auf den Grill!

Bratwürste werden anders als Bockwürste oder Wiener nicht mit Pökelsalz umgerötet. Deshalb können sie auf den Grill. Bockwürste dagegen gehören weder auf den Grill noch in die Pfanne, weil die Pökelsalze in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden. Größere Mengen erhöhen das Magenkrebsrisiko.

Im Studio: Sabine Schütze, SWR Redaktion Umwelt und Ernährung