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Wildschweinragout mit Wirsing

SENDETERMIN Di, 12.11.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Ein herbstlicher Genuss Wildschweinragout mit Wirsing

Es gibt nichts besseres als Schmorgerichte, findet Martin Gehrlein. Ist das Fleisch erst mal angebraten, kann sich der Koch oder die Köchin entspannen. Danach ist das Fleisch wunderbar zart und mürbe, die Soße hocharomatisch.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Martin Gehrlein

Einkaufsliste:

Für die Kartoffelknödel

1kgKartoffeln (mehligkochend)
etwasSalz
150gMehl
150gHartweizengrieß
4Eier (Größe M)
etwasPfeffer
0,5TLMajoran, getrocknet

Für das Wildschweinragout

1Zwiebel, groß
1Knoblauchzehe
1Möhre
1StückKnollensellerie (ca. 80 g)
1Petersilienwurzel
3StieleThymian
1,2kgWildschweinschulter
etwasSalz
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwasPaprika, edelsüß
4ELButterschmalz
2ELTomatenmark
400mlRotwein
1LWildfond (Glas oder selbst gemacht)
2Lorbeerblätter
3Wacholderkörner
2Pimentkörner

Für den Wirsing

1Wirsing (ca. 1 kg)
etwasSalz
1Zwiebel
2ELButter
50mlGemüsebrühe
200gSahne
etwasPfeffer
etwasMuskat

Zubereitung:

1. Für die Knödel Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

2. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen.

3. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und abkühlen lassen

(mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht).

4. Mehl und Grieß darüberstreuen, Eier zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran und zu einem glatten Teig verkneten.

5. Den Knödelteig in acht Portionen teilen und zu runden Knödeln formen.

6. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren.

7. Knödel in leicht siedendem Wasser offen garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

8. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm stellen.

9. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden.

10. Thymian abbrausen, trocken schütteln und grob zerzupfen.

11. Die Wildschweinschulter in 2 cm große Würfel schneiden.

12. Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

13. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise jeweils ca. 5-6 Minuten anbraten.

14. Dann das gesamte Fleisch in den Topf geben. Tomatenmark, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse zugeben und alles 2 Minuten weiterbraten.

15. Dann jeweils mit ca. 50 ml Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

16. Fond, übrigen Wein, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholder und Piment zugeben, aufkochen und anschließend bei geringer Hitze ca. 2-3 Stunden schmoren lassen.

17. Den Wirsing putzen, halbieren, den harten Strunk entfernen.

18. Wirsing klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren.

19. Herausheben und mit eiskaltem Wasser abbrausen.

20. Zwiebel abziehen und fein würfeln.

21. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten.

22. Wirsing zugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten, Mehl darüberstäuben.

23. Brühe zugeben und verrühren. Sahne ebenfalls untermischen und alles ca. 2-3 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

24. Gulasch erneut abschmecken. Knödel evtl. kurz in Butter schwenken. Alles mit dem Wirsing anrichten

aus der Sendung vom

Di, 12.11.2019 | 17:05 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

Montag bis Freitag

16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen