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Spekulatius mit Mandeln auf einem weihnachtlich dekorierten Teller

Weihnachtsbäckerei Weihnachtliche Gewürzspekulatius-Torte mit Birnengelee

Kardamom, Nelken und Zimt, das sind die Gewürze, die dem Spekulatius seinen weihnachtlichen Geschmack geben. Peter Scharff verarbeitet das traditionelle Gebäck heute in einer Torte. Dazu kommen noch Rotweinbirnen, die die fruchtige Komponente bilden. Eine Torte, die sich in der Vorweihnachtszeit auf jeder Kaffeetafel gut macht!

Koch/Köchin:
Peter Scharff

Einkaufsliste:


1Scheibedunkler Biskuit 2cm dick
1gebackener Mürbteigboden
1ELAprikosenmarmelade
100gweiße Kuvertüre als Späne zum Dekorieren

Für den Mürbeteig

60gkalte Backmargarine
70gkalte Butter
50gZucker
15gVanillezucker
1Ei
1PriseSalz
15gSpeisestärke
200gMehl
1/2TLZitronenschale, unbehandelt


Für die Tränke

20gLäuterzucker
20gWilliams
20gGrand Marnier
10gZitronensaft

Für die Gewürzspekulatiusmousse

4Eigelbe
2Eier
200gweiße Kuvertüre
4BlattGelatine
75gGewürzspekulatiusbrösel
2clMandellikör
375ghalb geschl. Sahne

Zubereitung:

Hinweis: 1 Ring von 26 cm Durchmesser

1. Für den Mürbeteig alle Zutaten außer Stärke und Mehl schnell glatt kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten, Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen, einen Ring von ca. 26 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. (Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und anschließend 10 Minuten im 180°C heißen Ofen auf der mittleren Schiene backen.

2. Für die Tränke: Den Mürbteigboden mit heißer flüssiger Aprikosenmarmelade bestreichen und den Bisquit darauf setzen, diesen tränken und den mit wenig Öl ausgefetteten Tortenring darum stellen.

3. Für die Gewürzspekulatiusmousse: Die Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad langsam schmelzen. Die Sahne halb steif schlagen und kühl stellen. Spekulatius mixen. Die Gelatine einweichen und gut ausgedrückt zu dem Mandellikör in einen kleinen Topf geben, und bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
Die Eier mit den Eigelben im Wasserbad warm schlagen, die aufgelöste Kuvertüre zügig unterrühren, danach die Mandellikör-Gelatine ebenso. Die Masse kalt schlagen, dann die die geschlagene Sahne unterheben und zum Schluss die Spekulatiusbrösel untermengen.

4. Das Mousse in den Tortenring geben, glatt streichen, die Torte min. 2 Std. kühl stellen.