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SENDETERMIN Mi, 16.10.2019 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Ein herbstlicher Genuss Reh-Herbströllchen mit Cranberry-Chili-Chutney

Markus Buchholz überrascht uns mit einem Wildgericht der besonderen Art. Er serviert knusprige Teigrollen mit einer Füllung aus zartem Rehfleisch und Gemüse.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Nährwert:
Pro Portion: Kcal: 560; KJ: 2335E: 16 g; F: 34 g; KH: 39 g
Koch/Köchin:
Markus Buchholz

Einkaufsliste:

Für den Rotkohlsalat

1StückIngwer (ca. 4-5cm)
1Chilischote, klein, rot
500gRotkraut
2ELPflaumenmus (aus dem Glas)
1Msp.Kardamom, gemahlen
4ELPflaumenmus (aus dem Glas)
4ELReisessig
6ELTraubenkernöl
2ELSojasoße, hell
2TLSesamöl

Für das Cranberry-Chili-Chutney

1Zwiebel, rot
1Chilischote, rot
50gZucker
150gCranberrys (frisch, TK oder getrocknet)
50mlRotwein
50mlPortwein

Für die Herbstrollen

1Schalotte, klein
1Lauchzwiebel
1Möhre, klein
20gMungbohnensprossen (im Handel als Sojasprossen gekennzeichnet)
1StückIngwer (ca. 3cm)
1ELÖl (z.B. Sesamöl)
1ELReiswein
2ELChili-Bean-Sauce (scharfe Sauce aus fermentierten Bohnen; Asialaden)
1TLStärke
200gHackfleisch, vom Reh
4Blätter Frühlingsrollen-Teig (frisch oder TK; Asialaden)
500mlÖl, zum Frittieren

Für den Salat

2ELEssig, mild
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1PriseZucker
3ELOlivenöl
100gPflücksalat

Zubereitung:

1. Für den Rotkohlsalat Ingwer schälen und fein reiben. Chili putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk ausschneiden.

2. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, dabei die dicken Blattansätze mit entfernen. Kohl, Ingwer und Chili in eine Schüssel geben. Übrige Zutaten für den Krautsalat zugeben und alles gründlich durchkneten. Den Krautsalat mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren.

3. Für das Chutney Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Chili putzen, waschen, halbieren und entkernen. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Zwiebelwürfel, Chilistücke und die Cranberrys dazugeben. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Bei schwacher Hitze zugedeckt zu einem dicklichen Chutney einkochen lassen. Chilischote entfernen.

4. Für die Frühlingsrolle Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Möhre putzen, schälen und in fein würfeln. Sprossen kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein reiben.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel und Möhren darin andünsten. Lauchzwiebelstreifen, Sprossen und Ingwer zugeben und kurz durchschwenken.

6. Gemüse abkühlen lassen. Mit Reiswein, Chilisauce und der Stärke gründlich unter das Reh-Hackfleisch mischen.

7. Die Teigblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hackmasse darauf geben, Seiten etwas über die Füllung klappen, fest aufrollen.

8. Für die Salatbeilage Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, das Öl unterschlagen. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Salat und Dressing mischen.

9. Das Öl zum Frittieren in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Die Frühlingsrollen darin in
2 Portionen goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10. Rotkohlsalat nochmals abschmecken, auf Teller verteilen. Die Herbstrollen auf dem Rotkohlsalat anrichten. Mit Cranberry-Chili-Chutney und dem Salat servieren.

aus der Sendung vom

Mi, 16.10.2019 | 16:05 Uhr

SWR Fernsehen

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