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Provenzalisches Kräuterbrot (Fougasse)

SENDETERMIN Mo, 13.5.2019 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Mediterrane Vielseitigkeit Provenzalisches Kräuterbrot (Fougasse)

Das französische Fladenbrot zeigt die Vielseitigkeit von mediterranen Teigsorten. Mit verschiedenen Mehlsorten, Kräutern und Gewürzen, schmecken die fluffigen Brote immer wieder anders.

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Beilage
Koch/Köchin:
Jörg Schmid

Einkaufsliste:

Für den Vorteig

200gWeizenmehl (T80; alternativ Type 1050)
2gfrische Hefe
200mlWasser
1TLKräuter der Provence, getrocknet


Für den Hauptteig

300gWeizenmehl (T 65, alternativ Type 550)
12gSalz
8gHefe
20mlOlivenöl
180mlWasser


Außerdem

40mlOlivenöl
etwasMeersalz, grob
2StieleRosmarin, klein


Zubereitung:

Hinweis: Für 2 Brote à 350 g


1. Für den Vorteig Wasser mit der Hefe verrühren und auflösen.

2. Das Mehl und die Kräuter, mit dem Wasser-Hefe-Gemisch verrühren.

3. Denn fertigen Vorteig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Am nächsten Tag für den Hauptteig den Vorteig, Mehl, Salz, Hefe, Öl und Wasser in eine Küchenmaschine geben.

5. Die Zutaten zunächst etwa 4 Minuten auf der kleinsten Stufe und weitere 5 Minuten auf der höchsten Stufe kneten. (Der Teig sollte die Fensterprobe bestehen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur sind 24 Grad. Den fertigen Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken).

6. Am nächsten Tag den Teig bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden temperieren lassen.

7. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben und in zwei gleichgroße Portionen teilen.

8. Die beiden Portionen länglich formen und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

9. Die Oberfläche der Teiglinge jeweils mit etwas Olivenöl bestreichen.

10. Teiglinge abgedeckt bei Zimmertemperatur erneut ca. 50 Minuten gehen lassen.

11. Backofen mit einem Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

12. Die Teiglinge vor dem Backen mit einem Teigschaber dreimal schräg einritzen.

13. Teiglinge nochmal mit restlichem Olivenöl bestreichen, mit Meersalz bestreuen und mit einem Stiel Rosmarin belegen.

14. Die Fougasse mit dem Papier auf den Backstein schieben und dabei gut dampfen (siehe Tipp).

15. Nach ca. 10 Minuten die Backofentemperatur auf 220 Grad herunterschalten und fertig backen.

16. Brote herausnehmen, eine Klopfprobe machen und Brote auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Fensterprobe bedeutet ob der Teig fertig ausgeknetet ist. Dafür eine kleine Teigportion zwischen die Finger nehmen und so weit auseinanderziehen, bis eine hauchdünne Teigschicht entsteht. gelingt es den Teig so dünn auszuziehen, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann, ohne dass er reißt, ist er fertig geknetet. Überwiegt der Roggenanteil im Brot funktioniert der Test nicht mehr.
Das Dampfen sorgt dafür, dass die Teighaut des Brotes elastisch bleibt und nachgeben kann, wenn das Brot im Ofen aufgeht. Außerdem verteilt der Dampf die Hitze gleichmäßig im Ofen und legt einen schönen Glanz auf das Gebäck. Für das Dampfen eine hitzebeständige Schüssel gefüllt mit Lavasteinen oder Kaffeelöffeln aus Metall mit auf den Backstein setzen und vorheizen. Nachdem das Brot im Ofen ist, ca. 200 ml Wasser in die Schüssel geben und die Ofentür rasch schließen.
Die Mehltypen T65 und T 80 sind französische Mehltypen, die in Frankreich üblich sind. Wer die Möglichkeit hat, diese zu bekommen, backt mit diesen Mehlen. Die deutschen Alternativen Type 550 und Type 1050 sind genauso gut geeignet.

aus der Sendung vom

Mo, 13.5.2019 | 16:05 Uhr

SWR Fernsehen

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