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Gericht von Timo Böckle

SENDETERMIN Mi, 29.10.2014 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Rezept Panierte Frischlingsmedaillons mit Topinambur-Kartoffeln und Feigen-Weintrauben-Kompott

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Timo Böckle

Einkaufsliste:

Für die Medaillons
600 g Frischlingsoberschale
Salz, Pfeffer
100 g Walnusskerne
100 g Paniermehl
100 g Mehl
2 Eier
3 EL Butterschmalz
2 EL frische Butter

Für das Kompott
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
500 ml Rotwein
500 ml Johannisbeernektar
5 Wacholderbeeren
1 EL Speisestärke
4 Feigen
2 TL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
ca. 400 g Weintrauben (an der Traube)

Für die Topinmabur-Kartoffeln
500 g Topinambur
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
2 EL frische Butter
2-3 Stiele Blattpetersilie


Zubereitung:

Frischlingsoberschale gegen die Faser in kleine Medaillons schneiden.

Mit einem Plattiereisen flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Walnusskerne fein mixen. Mit dem Paniermehl mischen.

Medaillons zuerst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in der Paniermehl-Nussmischung wenden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend frische Butter zufügen. Diese aufschäumen lassen. Bis ein nussiges Butteraroma entsteht.

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Im Öl anschwitzen. Mit Rotwein und Johannisbeernektar ablöschen. Wacholder zufügen. Flüssigkeit um zwei Drittel einkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke binden. Feigen schälen. Fruchtfleisch fein hacken und zur Sauce geben. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgezupfte Weintrauben zur Sauce geben und vom Herd ziehen.

Topinambur schälen, in Salzwasser, je nach Größe ca. 10-20 Minuten weich garen. Abgießen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Topinambur-Scheiben darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten etwas frische Butter und fein gehackte Blattpetersilie zufügen.


Topinambur-Kartoffeln auf einem Teller anrichten Medaillons darauf setzen. Mit Weintrauben-Feigen-Sauce servieren. Nach Belieben mit frischen Kräuter wie Thymian dekorieren.

aus der Sendung vom

Mi, 29.10.2014 | 16:05 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

Montag bis Freitag

16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen