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Grüne Oliven

SENDETERMIN Mo, 5.8.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Große Vielfalt Wissenwertes über die Olive

Mittlerweile sind Oliven ein wichtiger Bestandteil der Sommerküche. Die Vielfalt ist riesig: Es gibt sie in Grün, Schwarz, in Öl oder Lake oder sogar getrocknet. Was die Olive so auszeichnet, erfahren Sie hier:

90 % der Oliven werden zu Öl gepresst, meistens aus Sorten mit kleinen Oliven. Große Oliven, auch Tafeloliven genannt, werden bevorzugt als Frucht gegessen. Nur rund 10 Prozent der Oliven landen tatsächlich auf unseren Tellern.

Oliven färben sich während der Reife zuerst grün, dann lila bis schwarz. Je dunkler und reifer, desto weniger Bitterstoffe. Einige bleiben jedoch auch reif olivgrün oder kupferfarben. Die Form ist je nach Sorte rund bis spitz-oval. Das Fruchtfleisch reicht von sehr fest bis weich. Manchmal ist das Fruchtfleisch mit dem Stein verwachsen, manchmal lässt sich der Stein ganz einfach herauslösen.

Die Vielfalt ist groß

Queen: sehr große Früchte, schön saftig und frisch
Manzanilla: spanische Olive, grün, recht klein, mittelfest, herbes Aroma
Kalamata: griechische Sorte, mandelförmig, schwarz, sehr aromatisch, weich, viel Fruchtfleisch.
Niçoise: französische Oliven, sehr klein, schimmern lila bis schwarz , wenig Fruchtfleisch, aber sehr aromatisch
Amphissa-Oliven: fein-aromatischen Früchte, groß, unreif ideal zum Füllen geeignet mit Mandeln, Knoblauchzehen oder Zitronenstücken
Gemlik-Oliven: türkische Oliven, schwarz, runzlig, sehr aromatisch mit einem intensiven, vollmundigen Fruchtfleisch, werden in der Regel monatelang fermentiert und vor der Abfüllung nicht in Lake eingelegt, sondern lediglich leicht geölt

Die Bitterstoffe der Olive

Nach der Ernte müssen Oliven zur Entbitterung in ein Salzwasserbad mit Essig oder Zitronensaft. Dieser natürliche Prozess dauert – je nach Reifegrad – bis zu einem halben Jahr und ist bei Bio-Oliven üblich. Konventionelle Oliven werden in der Regel in Natronlauge innerhalb von Stunden "turbo"-entbittert. Dadurch schmecken sie besonders salzig und enthalten bis zu 5 Prozent Salz.

Schwarze Oliven

Schwarze Oliven als Antipasti

Schwarze Oliven als Antipasti

Konventionelle Oliven dürfen mit Eisengluconat (E 579) oder Eisenlactat (E 585) schwarz gefärbt werden. Un- oder halbreife Früchte bekommen so eine tiefschwarze Farbe und erwecken den Eindruck, reif geerntet worden zu sein. Schmecken tun sie trotzdem wie grüne. Gefärbte Oliven erkennt man daran, dass sie einheitlich schwarz sind, aber nicht im Fruchtfleisch, sondern nur die Haut. Das Fruchtfleisch meist deutlich heller. Sind Oliven gefärbt, muss das angegeben sein: Auf der Verpackung findet sich Eisengluconat in der Zutatenliste. Offene Ware muss als „geschwärzt“ deklariert sein.

Bleiben die Oliven am Baum, reifen sie zu weicheren schwarzen Früchten aus. Sie haben deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe und Vitamine. Schwarze Oliven haben mehr Kalorien als grüne, weil sie mehr Öl enthalten, das zu über 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht. Schwarze, servierfertige Oliven haben bis zu 350 kcal pro 100 Gramm. Grüne Früchte etwa 150 kcal pro 100 Gramm. Es kommt darauf an, ob sie in Lake oder Öl eingelegt sind. Pure schwarze Oliven enthalten 17 Gramm Fett auf 100 Gramm, die grünen bis zu 14.

Rezept für die Olivenpaste (Tapenade) von Caroline Autenrieth:

120gOliven (schwarz, mit oder ohne Stein)
1Knoblauchzehe
1StielThymian
1/2Bio-Zitrone (abgeriebene Schale davon)
2TLKapern, abgetropft
150mlOlivenöl
Meersalz
Zucker

1. Oliven evtl. entsteinen.

2. Knoblauchzehe abziehen und grob hacken.

3. Thymianblättchen abzupfen.

4. Vorbereitete Zutaten mit Kapern, Öl, Salz und Zucker pürieren.

5. Sofort verwenden oder mit etwas Olivenöl bedecken und in einem fest verschließbaren Glas ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Im Studio: Sabine Schütze, Redaktion Umwelt und Ernährung

aus der Sendung vom

Mo, 5.8.2019 | 17:05 Uhr

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