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SENDETERMIN Di, 25.4.2017 | 8:20 Uhr | SWR Fernsehen

Mehrkornbrot

Koch/Köchin:
Hannes Weber

Einkaufsliste:

Mehrkornbrot:

Für den Sauerteig
10 g Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet, Rezept siehe Tipp)
200 g Roggenmehl
160 g Wasser

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 20-24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.

Für das Quellstück
100 g Roggenschrot, grob
50 g Haferflocken
50 g Gerstenflocken
50 g Buchweizenschrot
50 g Hirse
20 g Leinsaat
20 g Salz
320 g Wasser

Roggenschrot mit Haferflocken, Gerstenflocken, Buchweizenschrot, Hirse, Leinsaat und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser angießen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei 20 Grad Raumtemperatur ca. 20-24 Stunden quellen lassen.

Für den Teig
660 g Quellstück (siehe oben)
370 g Sauerteig (siehe oben)
200 g Roggenmehl Typ 1150
500 g Weizenmehl Typ 550
20 g Sesam, geröstet
20 g Hefe
ca. 320 g kaltes Wasser (ca. 15 Grad)

zusätzlich: ca. 200 g Sonnenblumenkerne

Rezept Sauerteig-Anstellgut:

Für einen selbsthergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut.
Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:
1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25°C fallen. Immer warmes Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen Fenster zum reifen stellen.)
2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25-30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
Nach gut drei Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.

Zubereitung:

Mehrkornbrot:

Mehrkornbrot-Knäckebrot

Mehrkornbrot-Knäckebrot

Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Sesam, Hefe und Wasser in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten, dann noch 2 Minuten schnell kneten. Wegen der verschiedenen Körner muss die Festigkeit des Teiges von Hand geprüft werden. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl zugeben.
Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. (Ein Backblech mit hohem Rand auf die unterste Schiene einschieben, den Backstein darüber einschieben.)
Anschließend aus dem Teig jeweils Stücke von ca. 700 g auswiegen und diese kräftig rund wirken. Die rundgewirkten Ballen an der Oberfläche anfeuchten und in Sonnenblumenkerne tauchen. Die Ballen reifen lassen, bis sie die doppelte Größe angenommen haben. Mit einem Messer zweimal längs schneiden und direkt auf den heißen Backstein setzten.
Etwas Wasser (ca. 100 ml) auf das Backblech gießen, damit Dampf entsteht.

Brot im Ofen

Brot im Ofen


Nach 5-10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 Grad herunterschalten. Das Brot noch ca. 45 Minuten fertig backen.

aus der Sendung vom

Di, 25.4.2017 | 8:20 Uhr

SWR Fernsehen

Brot-Rezepte zum Ausdrucken

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