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SENDETERMIN Di, 27.8.2019 | 15:15 Uhr | SWR Fernsehen

Schwein gehabt - Kotelett, Speck, Grüner Pfeffer Kotelett mit Pfeffersoße

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Christian und Ute Cappel

Einkaufsliste:

Für die Schweinekotelette

1TLButter/pro Stück
1frischer Knoblauch
Thymian
Rosmarin
30gButter
Öl
Butterschmalz zum Braten

Für die schnelle Pfeffersoße

1TLButter
1Schalotte
1kleine Knoblauchzehe
1 ELTomatenmark
150mlRotwein (Glühwein)
400mlKalbsfond
Salz
Zucker
Pfeffer
2TLPfefferkörner

Für den Kartoffelstampf mit Speck

1 kgKartoffeln
Salz
Pfeffer
Muskat
0,25lMilch
150gButter
200gSpeck

Zubereitung:

1. Kotelett waschen, trockentupfen, Fettrand einschneiden und mit einem TL Butter vakuumieren. Wasserbad/sous-vide Stick auf 57°-58° Grad temperieren und das Fleisch je nach Stärke 1,5-2 Stunden baden (pro cm/1h). Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten.

2. Butter und Kräuter (+ Knoblauch) dazu, kurz schwenken, ruhen lassen und anrichten.

3. Gewürfelte Schalotte in Butter glasig dünsten, Tomatenmark und Knoblauch dazu und 3-4 Minuten anschwitzen. Den Ansatz mit Rotwein (Glühwein) ablöschen und einkochen lassen. Fond angießen, aufkochen (evtl. Schaum entfernen). Auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen und zum Schluss Pfefferkörner unterrühren und warmhalten.

4. Kartoffeln schälen, abspülen und klein würfeln. 20 Minuten im Salzwasser kochen. Wasser abgießen. Milch in einem Topf mit Butter erwärmen und zu den Kartoffeln gießen und stampfen. Speck auslassen, in den Kartoffelstampf rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Zuckerschoten putzen und waschen, Fäden ziehen. Butter in eine Pfanne geben und Zwiebelwürfel dünsten. Zuckerschoten 4-5 Minuten in der Pfanne schwenken. Mit Pfeffer, Salz würzen. Zum Schluss mit 1 TL Zucker in der Pfanne karamellisieren.

aus der Sendung vom

Di, 27.8.2019 | 15:15 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

Montag bis Freitag

16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen