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SENDETERMIN Di, 8.10.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Schön herzhaft Kalbsschmorbraten mit Rahm-Kohlrabi

Nach den Sommermonaten wächst jetzt wieder die Lust auf herzhafte Braten. Martin Gehrlein gibt uns mit seinem saftig-zarten Kalbsschmorbraten ein Grund sich auf die kalte Jahreszeit zu freuen.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Koch/Köchin:
Martin Gehrlein

Einkaufsliste:

Für den Braten

1kleinesBund Suppengemüse
1Zwiebel
700gKalbsschmorbraten (z.B. aus dem Mittelbug)
etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
2ELÖl zum Braten
1TLTomatenmark
1Lorbeerblatt
2Gewürznelken
1Pimentkorn
200mltrockener Weißwein
600mlKalbsfond

Für das Gemüse

1Schalotte
2mittelgroßeKohlrabi
2ELButter
50mlGemüsefond
1ELfrisch gepresster Zitronensaft
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
etwasfrisch geriebener Muskatnuss
3ELCrème double

Außerdem
Küchengarn
Speisestärke zum Binden der Sauce

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Suppengemüse putzen, waschen und würfeln. Zwiebel abziehen und fein schneiden. Fleisch kurz kalt waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit Küchengarn in Form binden.

2. Das Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten, herausnehmen. Zwiebel im Bratfett unter Rühren andünsten. Suppengemüse zugeben und mit anrösten., leicht würzen. Das Tomatenmark und Gewürze unterrühren und unter Wenden mit anbraten.

3. Mit Hälfte Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Übrigen Wein und etwa Hälfte Fond angießen. Das Fleisch wieder einlegen, zugedeckt im heißen Backofen ca. 50–60 Minuten sacht bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58 Grad schmoren. Zwischendurch gelegentlich wenden und nach und nach übrigen Fond angießen.

4. Für das Kohlrabi-Gemüse Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Kohlrabi zugeben und mit andünsten. Fond und Zitronensaft angießen. Kohlrabi mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze mit noch leichtem Biss dünsten.

5. Den Kohlrabi in den letzten Minuten offen fertig dünsten und die Flüssigkeit dabei reduzieren. Crème double unter den Kohlrabi rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6. Den Braten warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fond kräftig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratensoße nach Belieben leicht binden.

7. Fleisch aufschneiden, mit der Sauce und Rahm-Kohlrabi anrichten. Dazu passen Petersilien-Kartoffeln.

aus der Sendung vom

Di, 8.10.2019 | 17:05 Uhr

SWR Fernsehen

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16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen