Bitte warten...
Geschmorte Gänsekeule

SENDETERMIN Di, 6.11.2018 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Die Gans hat wieder Saison Geschmorte Gänsekeule

Peter Scharff lässt Gänsekeulen im Ofen schmoren. Dazu gibt es Wurzelgemüse und knusprige Kartoffeln.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Nährwert:
Pro Portion: Kcal: 1120; KJ: 4690; E: 45 g; F: 91 g; KH: 31 g
Koch/Köchin:
Peter Scharff

Einkaufsliste:

Für die Gänsekeulen

4Gänsekeulen (à ca. 400 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3ELGänseschmalz
2Zwiebeln, groß
200gKnollensellerie
200gPetersilienwurzeln
200gStaudensellerie
200gKarotten
2ELTomatenmark
1,6LiterGeflügelfond (oder Brühe)
1Lorbeerblatt
0,5Zimtstange
10schwarze Pfefferkörner
2ELBeifuß, getrocknet
1TLKoriandersamen
2 Stielefrischer Rosmarin
1TLFenchelsamen, geröstet


Für die Risolée-Kartoffeln

600gKartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz
5Kumquats (Zwergorangen)
50gButterschmalz
2TLRosmarin, gehackt
Pfeffer

nach Belieben

etwasMehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft: 150 Grad). Die Gänsekeulen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Gänseschmalz in einem ofengeeigneten Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum goldbraun anbraten.

2. Währenddessen Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knollensellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und fein würfeln. Staudensellerie und Karotten putzen, waschen und trocken tupfen. Karotten würfeln, Sellerie in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

3. Keulen aus dem Bräter heben und kurz beiseitestellen. Das vorbereitete Gemüse und Zwiebelwürfel im Bratfett unter Wenden anbraten. Gemüse aus dem Bräter heben und zugedeckt beiseitestellen. Tomatenmark im Bratfett kurz anrösten. Mit Fond auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Gänsekeulen wieder einlegen und dann im heißen Ofen ca. 70 Minuten schmoren.

4. Etwa 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Gemüsewürfel unter den Fond mischen und alles fertig schmoren.

5. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelwürfel darin kurz blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Kumquats gründlich heiß waschen, trocken reiben und in feine Scheiben schneiden. Dabei eventuell enthaltene Kerne entfernen.

6. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin unter vorsichtigem Wenden goldbraun braten. Kurz vor dem Anrichten Rosmarin, Orangenscheiben und Pfeffer zugeben und mitbraten.

7. Keulen aus dem Fond heben, nach Belieben unter dem heißen Backofengrill kurz knusprig rösten.

8. Schmorfond in einen Topf geben, kräftig einkochen und nach Wunsch mit Mehlbutter binden, abschmecken.

9. Schmorgemüse auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen, die Gänsekeulen darauf anrichten. Risolée-Kartoffeln und Orangenscheiben dazu servieren. Übrige Sauce extra reichen.

aus der Sendung vom

Di, 6.11.2018 | 17:05 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

Montag bis Freitag

16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen