So frisch wie der Frühling Gefüllte Maishähnchenbrust mit Ragout von grünem Spargel
Mira Maurer serviert ein frühlingsfrisches Ragout mit grünem Spargel und Kräuterseitlingen. Dazu gibt es eine würzig gefüllte und sanft gebratene Hähnchenbrust.
Rezept für 4 Personen
- Zubereitungszeit:
- 1,5 Stunden
- Schwierigkeitsgrad:
- mittel
- Menügang:
- Hauptgericht
- Nährwert:
- Kcal: 829; KJ: 3468; E: 47 g; F: 61 g; KH: 7 g
- Koch/Köchin:
- Mira Maurer
Einkaufsliste:
| 4 | Maishähnchenbrüste (mit Knochen und Haut) | |
| Salz | ||
| 1 | Bio-Zitrone | |
| 1 | Stange | Zitronengras |
| 0,5 | Bund | Basilikum |
| 100 | ml | Olivenöl |
| 2 | Schalotten | |
| 100 | g | Knollensellerie |
| 60 | g | Butterschmalz |
| 200 | ml | Weißwein |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 3 | weiße Pfefferkörner | |
| 150 | g | Sahne |
| 20 | ml | Cognac |
| 200 | g | grüner Spargel |
| 200 | g | weißer Spargel |
| 1 | Karotte | |
| 200 | g | Kräuterseitlinge (alternativ Morcheln oder Champignons) |
| Pfeffer | ||
| 1 | Beet | Shiso Kresse, rot |
| 20 | g | Butter |
| Holzspieße |
Zubereitung:
1. Hähnchenbrust vom Knochen lösen. Die Haut einschneiden. Filet von der Brust lösen und salzen. Filets ca. 30 Minuten ins Gefrierfach geben.
2. Zitronenschale abbrausen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Zitronengras grob hacken. Basilikumblättchen abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
3. Zitronenschale, Zitronengras und Olivenöl verrühren. Hähnchenbrust darin marinieren.
4. Für den Fond 1 Schalotte und Sellerie putzen bzw. schälen und fein würfeln. 20 g Butterschmalz erhitzen. Schalotten, Sellerie und Hühnchen-Knochen darin farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit ca. 300 ml Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Salz dazu geben. Alles ca. 30 Minuten um die Hälfte einköcheln lassen. Anschließend absieben.
5. Die Hähnchenfilets mit Sahne, der Hälfte Basilikum und Cognac zu einer Farce pürieren. Anschließend die Hähnchenbrüste damit füllen. Nach Belieben mit Holzspießen feststecken.
6. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 20 g Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrüste darin scharf anbraten. Anschließend im Backofen ca. 20 Minuten fertig garen.
7. Spargel putzen, in Stücke schneiden und ca. 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und kalt abbrausen.
8. Übrige Schalotte, Karotte und Pilze putzen bzw. schälen. Schalotte und Karotte sehr fein würfeln. Pilze klein schneiden.
9. Restliches Butterschmalz erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Karotten, Spargel und Pilze ebenfalls zugeben und anbraten. Fond zugeben und ca. 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss übriges Basilikum und Butter untermischen und abschmecken.
10. Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Ragout anrichten. Mit Kresse garnieren.
Dazu passt Baguette.
