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Gefüllte Kartoffelklöße mit Maronen und Gemüseragout

SENDETERMIN Mi, 11.12.2019 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Vegetarisches Weihnachtsmenü Gefüllte Kartoffelklöße mit Maronen zu Gemüseragout

Einfach und kreativ ist das vegetarische Hauptgericht von Jens Jakob. In den Klößen steckt eine raffinierte Komposition aus Maronen, Champignons und edlen Gewürzen wie Piment, Kardamom und Zimt. Dazu gibt es ein sahniges Gemüseragout

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Menügang:
Hauptgericht
Nährwert:
Pro Portion: Kcal: 885 kcal; KJ: 3717 E. 13 g, F: 53 g, KH: 83 g
Koch/Köchin:
Jens Jakob

Einkaufsliste:

Für die Klöße

1000gKartoffeln, mehligkochend
1Ei (Größe M)
100gMehl
100gKartoffelstärke
etwasSalz
etwasMuskatnuss
etwasMehl für die Arbeitsfläche


Für die Füllung

1 Schalotte
50gChampignons, braun
150gEsskastanien (Maronen, geschält, gegart, Vakuumpack)
2ELButter
2PrisenPfeffer- oder Lebkuchengewürz (z. B. Mischung aus Piment, Gewürznelken, Sternanis, Kardamom, Zimt)
1ELHonig
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
75mlPortwein
0,5Bio-Orange, Saft und Schale davon


Für das Ragout

1Schalotte
300gMöhren
250gPastinaken
5ELButter (davon 3 EL zimmerwarm)
250 gWirsing
200mlGemüsefond (z. B. aus dem Glas)
etwasSalz
etwasPfeffer
etwasKardamom
1Lorbeerblatt
250gSahne
2ELMehl


Außerdem

0,5BundPetersilie


Zubereitung:

1. Kartoffeln abbrausen, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.

2. Währenddessen für die Füllung Schalotte abziehen und fein würfeln.

3. Pilze putzen, ebenfalls fein würfeln. Maronen in kleine Stücke schneiden.

4. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Schalotte darin andünsten.

5. Pilze zugeben und anbraten.

6. Maronen zugeben. Pfefferkuchengewürz überstäuben und Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Portwein, Orangensaft und -schale zugeben und offen einkochen lassen,
bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist.

8. Petersilie fein schneiden und untermischen. Füllung beiseitestellen.

9. Für die Klöße Kartoffeln abgießen, heiß pellen, grob zerteilen und auf einem Blech etwas ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.

10. Ei verquirlen, mit Mehl und Stärke zu den Kartoffeln geben. Alles rasch glatt verkneten.
Mit Salz und Muskat würzen.

11. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer dicken Rolle formen.
Die Rolle in ca. 12 gleichgroße Stücke teilen.

12. Mit angefeuchteten Händen glatt formen, auf der Handfläche flach drücken. Jeweils etwas Füllung darauf geben, Kartoffelmasse um die Füllung schließen und die Klöße rund formen. Zugedeckt beiseitestellen.

13. Für das Ragout Schalotte schälen, fein würfeln. Möhren und Pastinake schälen und in kleine Würfel schneiden.

14. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Möhren und Pastinaken zugeben und etwa 5 Minuten zugedeckt andünsten.

15. Inzwischen Wirsing in feine Streifen schneiden unter das Gemüse mischen.

16. Fond angießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Lorbeer würzen.

16. Sahne zugeben und ca. 2-3 Minuten einköcheln lassen.

17. Für die Klöße reichlich gesalzenes Wasser in einem großen flachen Topf aufkochen.

18. Die Klöße hineingeben und die Temperatur reduzieren. Klöße im siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

19. Für das Ragout übrige zimmerwarme Butter und Mehl verkneten. Die Mehlbutter nach und nach unter das Gemüseragout rühren, schmelzen und sämig einköcheln.

20. Petersilie in feine Streifen schneiden. Ragout abschmecken. Klöße aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Nach Belieben noch kurz in Butter schwenken. Mit Ragout und Petersilie bestreut anrichten.

aus der Sendung vom

Mi, 11.12.2019 | 16:05 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

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16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen