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Lammschulter mit Rhabarber-Koriander-Topping

SENDETERMIN Mo, 15.4.2019 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Ein tolles Osteressen Gebeizte Lammkeule mit Rhabarber-Koriandertopping

Wer das Osterfest entspannt genießen möchte, entscheidet sich für die sanft geschmorte Lammkeule von Rainer Klutsch. Sieht beeindruckend aus und macht wenig Arbeit.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: Kcal: 885; KJ: 3670 E: 58 g; F: 58 g; KH: 19 g
Koch/Köchin:
Rainer Klutsch

Einkaufsliste:

Für Fleisch und Beize

2Lammkeulen (à ca. 600-800g)
1TLPfefferkörner, schwarz
4Bio-Zitronen
2TLSalz
2Knoblauchzehen
4StieleThymian
500gWurzelgemüse (z. B. Möhren, Petersilienwurzeln, Knollensellerie)
1lWeißwein, trocken

Für das Rhabarber-Koriander-Topping

30gZucker
100mlWasser
300gRhabarberstangen, zart
1BundKoriander
etwasSalz
etwasPfeffer


Für den Fenchel

2Fenchelknollen
2ELSonnenblumenöl
etwasSalz
etwasPfeffer
0,5BundPetersilie
200gSchafskäse
1ELHonig, flüssig

Zubereitung:

Bitte beachten: Das Fleisch soll mindestens 12 Stunden gebeizt werden und schmort anschließend 4 Stunden.

1. Am Vortag Lammfleisch kalt abbrausen, trocken tupfen.

2. Für die Beize Pfeffer fein mörsern. Zitronen heiß abbrausen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.

3. Schale mit Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch abziehen.

4. Thymian abspülen, trocken schütteln und abzupfen. Beides fein hacken und ebenfalls unter das Salz mischen.

5. Fleisch mit der Beizmischung rundherum gründlich einreiben.

6. Schulterstücke zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden beizen. Nach Belieben kann das Fleisch auch vakuumiert werden.

7. Am folgenden Tag den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

8. Das Wurzelgemüse putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

9. Vorbereites Gemüse in einen Bräter geben, das Fleisch auflegen und den Wein angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 4 Stunden schmoren.

10. Für das Rhabarber-Koriandertopping Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist.

11. Rhabarber putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

12. Rhabarber unter den heißen Sirup mischen, ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!).

13. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

14. Rhabarber herausnehmen und abtropfen lassen. Koriander untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen.

15. Den Fenchel putzen, abbrausen, abtropfen lassen, vierteln und den Strunk entfernen.

16. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fenchelstücke darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

17. Fenchel zugedeckt in der heißen Pfanne leicht bissfest gar ziehen lassen.

18. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

19. Schafskäse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

20. Fenchel etwas abkühlen lassen, dann Petersilie und Schafskäse heben.

21. Das fertig geschmorte Fleisch warm stellen. Den Schmorfond passieren, nach Belieben einkochen und abschmecken.

22. Fleisch von den Knochen lösen und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Rhabarber-Topping darauf verteilen und etwas Bratenfond überträufeln. Fenchelgemüse anlegen, mit etwas Honig beträufeln und alles servieren. Dazu passen Spätzle, Röst- oder Bratkartoffeln.

Tipp: Vor dem Servieren Honig in einem Topf karamellisieren lassen und dann mit dem Bratenfond ablöschen.

aus der Sendung vom

Mo, 15.4.2019 | 16:05 Uhr

SWR Fernsehen

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