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Gebackene Kürbisblüten mit Hollandaise und Gewürztomaten

SENDETERMIN Mi, 14.8.2019 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Cremig und pikant Gebackene Kürbisblüten mit Hollandaise und Gewürztomaten

Bernd Bachofer füllt zarte Kürbisblüten mit Couscous. Dazu gibt es cremige Hollandaise und pikant eingelegte Tomaten.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Nährwert:
Pro Portion: Kcal: 858, KJ: 3399; E: 11 g; F: 29 g; KH: 125 g
Koch/Köchin:
Bernd Bachofer

Einkaufsliste:

Für die Gewürztomaten

300gKirschtomaten, gehäutet
1Knoblauchzehe
100gZucker, ca.
150mlBalsamessig, hell
1StielThymian
1StielRosmarin
2Sternanis
0,5TLFenchelsamen
6Wacholderbeeren
6Pimentkörner
2SpritzerPernod (oder 1-2 Tropfen Anisöl)
2Ingwerscheiben, frisch
350mlTomatensaft
150mlSweet Chicken Chili Sauce
150gKetchup
150mlGemüsebrühe
2SpritzerChiliöl


Für die Kürbisblüten

4Kürbisblüten (alternativ: Zucchiniblüten)
0,5Schalotte
0,5Knoblauchzehe
100gCouscous
2Strauchtomaten
0,5BundPetersilie, grob gehackt
40mlOliven-Limettenöl
40mlWalnußöl
50mlBalsamico, weiß
1Bio-Limette
100mlGemüsebrühe


Für die Hollandaise

40mlWeißwein
2Eigelb (Größe M)
250gNussbutter (geschmolzene, leicht gebräunte Butter)
2SpritzerLimettensaft
etwasPiment d´Espelette
etwasSalz
1Msp.Kurkuma
1MspRas el Hanout
2SpritzerHerbadox (Würzflüssigkeit, alternativ Sojasauce)
1SpritzerSesamöl


Für den Tempura-Teig

150gTempura Mehl (Asia Shop)
100mlWeißwein (oder alkoholfreier Wein oder Wasser)
50mlEiswasser
etwasFleur de Sel
500gSonnenblumenöl


Zubereitung:

1. Die eingelegten Tomaten am besten 1-2 Tage vorher zubereiten. Tomaten am Blütenansatz einritzen.

2. Tomaten ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben.

3. Tomaten herausheben, die Haut abziehen und in eine Schüssel geben.

4. Knoblauch abziehen.

5. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen.

6. Mit Balsamessig ablöschen und aufkochen lassen.

7. Thymian, Rosmarin, Sternanis, Fenchel, Wacholder, Pimentkörner, Pernod, Ingwer, Tomatensaft, Chili-Sauce, Ketchup, Brühe und Chiliöl zugeben und etwa 1-2 Minuten kochen lassen.

8. Die Mischung über die Kirschtomaten geben und marinieren.

9. Für die Kürbisblüten Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

10. Tomaten kreuzweise einritzen, etwa 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, herausheben und abtropfen lassen. häuten.

11. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch fein würfeln.

12. Öl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten.

13. Couscous unterrühren, mit Wein ablöschen und einköcheln lassen.

14. Brühe unterrühren, aufkochen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

15. Inzwischen die Petersilie grob hacken.

16. Limette heiß abbrausen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen.

17. Den gequollenen Couscous mit Tomatenwürfeln, Petersilie, den Ölen, Limettensaft, -schale und Balsamico noch warm marinieren. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen.

18. Für die Hollandaise Wein und Eigelbe cremig rühren.

19. Die lauwarme, flüssige Butter nach und nach unterrühren.

20. Mit Limettensaft, Piment d´Espelette, Salz, Kurkuma, Ras el Hanout, Herbadox und Sesamöl würzen. In einen Syphon geben und bei ca. 45 Grad warm stellen.

21. Für den Teig Mehl, Wein, Wasser und Salz zu einer zähflüssigen Masse verrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen.

22. Couscous in die vom Stempel befreiten Blüten geben.

23. Die Blüten oben zusammendrehen und verschließen.

24. Die gesamte Blüte durch den angerührten Tempurateig ziehen.

25. Im 160 Grad heißem Sonnenblumenöl ca. 2 Minuten goldgelb backen.

26. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

27. Blüten mit eingelegten Tomaten und Hollandaise anrichten und servieren.

Tipp: Kürbis- oder Zucchiniblüten beim Gemüsehändler bestellen. Außerhalb der Saison Strudel- oder Filoteig verwenden.

aus der Sendung vom

Mi, 14.8.2019 | 16:05 Uhr

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