Bitte warten...

SENDETERMIN Fr, 17.5.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

So schön knusprig Franzbrötchen

Wenn man Hefe- wie Blätterteig verarbeitet, entsteht der luftigste und gleichzeitig knusprigste Teig der Welt. Ein großer Pluspunkt: Der Plunderteig lässt sich prima vorbereiten, eingefrieren und bei Bedarf einfach auftauen. Wer das Feingebäck einmal gekostet hat, wird ihm verfallen.

Rezept für 12 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
schwer
Nährwert:
Pro Stück: Kcal: 334, KJ: 1395, E: 6g, F: 18g, KH: 38g;
Koch/Köchin:
Hannes Weber

Einkaufsliste:

Für den Hefeteig:

500gMehl (Type 550)
18gfrische Hefe
200mlkalte Milch
50gZucker
1ELHonig
1Ei (Größe M)
75gweiche Butter
10gSalz
1/4Mark von einer Vanilleschote
1/4abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Für die Butterplatte:

130gButter
20gMehl (Type 550)

Außerdem:

40gButter
30gZimtzucker


Zubereitung:

1. Am Vortag für den Hefeteig das Mehl, die Hefe, die Milch, den Zucker, den Honig, das Ei, die Butter, das Salz, das Vanillemark sowie den Zitronenabrieb mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 10 Minuten verkneten. Dann den Teig auf höherer Stufe in ca. 5 Minuten glatt und leicht glänzend kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

2. Für die Butterplatte die Butter und das Mehl mit den Händen verkneten. Die Masse zwischen 2 Lagen Backpapier gleichmäßig auf 14x14 cm und 1cm dick ausrollen, dafür auf dem oberen Backpapier ein Quadrat mit den genannten Maßen zeichnen. Die Butterplatte in das Papier einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

3. Am Backtag die Butterplatte 15 bis 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. (Sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein.) Der gekühlte Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 48x24 cm groß ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen. Den Teig von den Seiten über die Butter klappen. Die Kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig eingeschlossen sein), Teigkanten überklappen. Das Teigstück 90 Grad drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte ca. 75x25 cm ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen.)

4. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen (= einfache Tour). Den Teig zu den offenen Kanten hin auf 75x25 cm ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen (= doppelte Tour). Mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde kalt stellen.

5. Den 4. Rezeptschritt wiederholen, dabei den Teig auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte ca. 75x25 cm ausrollen. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen (= einfache Tour). Den Teig zu den offenen Kanten hin auf 75x25 cm ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen (= doppelte Tour). Mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einwickeln und zwei Stunden kalt stellen.

6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Plunderteig mit dem Nudelholz auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 3-4 mm dünn ausrollen. 40g Butter flüssig werden lassen und den Plunderteig mit der flüssigen Butter bestreichen, mit Zimtzucker gleichmäßig bestreuen und den Teig von der Längsseite her fest aufrollen. Die Rolle etwas flach drücken. In ca. 6cm breite Stücke schneiden, die Stücke längs mittig mit einem bemehlten Kochlöffelstiel eindrücken, so dass sich die Seiten etwas flach drücken, mit Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (z.B. mit Frischhaltefolie) ca. 60 Minuten gehen lassen.

7. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die Franzbrötchen auf unterster Schiene ca. 16 Minuten backen. Auf dem Blech etwas abkühlen lassen. Am besten warm servieren.