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SENDETERMIN Fr, 30.8.2019 | 15:15 Uhr | SWR Fernsehen

„Ente gut, alles gut“ – Entenbrust, Lakritz, Orange Ente à la Dagobert

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Sabine und Uwe Mönnich

Einkaufsliste:

Für die Schwäbischen Geldsäckle

250gMehl
500mlMilch
Salz
Pfeffer
Zucker
1TLgemahlener Koriander
40gButter
4Eier

Für die Füllung – Orangenconfi

6Orangen
30gButter
3EL Zucker
2ELOrangenlikör
Chili
0,5TLRosenpfeffer
1Stangenlauch

Für die karamellisierten Bundmöhrchen

1BundKarotten
Salz
2 ELZucker
Butter

Für die Selleriegold-Späne

0,5Sellerieknolle
Öl

Für die Soße zur Entenbrust

Butter
Karotten
Sellerie
Zwiebel
3,5StängelPetersilie
3,5Orangenschalen
1Knoblauchzehe
3Scheiben frischer Ingwer
4 Orangen
500mlGeflügelfond
0,25l Rotwein
0,5TELakritz-Gewürz
Salz
Pfeffer
Chili

Für das Lakritz-Vanille-Sahneschäumchen

2BecherSahne
0,5TL Lakritz-Gewürz
0,5TLVanillepulver
Salz

Zubereitung:

1. Das Mehl mit Milch, Salz, Zucker und Koriander sowie der geschmolzenen Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 30 Minuten quellen lassen, erst dann die Eier unterrühren. Eine Pfanne dünn mit Öl ausstreichen, etwas Teig durch Drehen der Pfanne dünn auslaufen lassen. 7-8 Pfannkuchen/Crèpes nacheinander goldbraun ausbacken und im Backofen warmhalten. 

2. Die Orangen schälen und filetieren und in Butter erhitzen. Anschließend Zucker dazugeben und kurz karamellisieren., Orangenlikör, Chili und den Rosenpfeffer dazu geben und kurz aufkochen lassen.  Jeweils ein kleines Häufchen der Orangenfilets in die Mitte der Beutelchen füllen und zusammenraffen. Zum Zusammenbinden jeweils einen zuvor blanchierten Lauchstreifen verwenden. 

3. Bei den Karotten ca. 2 cm des grünen Strunks stehen lassen, gut säubern und anschließend schälen, bitte hier gründlich arbeiten, da sonst am Ende schwarze Stellen sichtbar bleiben und unschön aussehen.

4. Im Topf mit wenig Wasser bissfest garen, kurz ausdampfen lassen und nun der Länge nach halbieren.

5. Butter in eine Pfanne und den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und zum Schluss etwas Möhrengrün drüberstreuen.

6. Die Sellerieknolle schälen und mit dem Julienneschneider raspeln und in einem Topf mit heißem Öl goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 

7. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotten im Fett gut anrösten, Ingwerscheiben, Petersilie und Orangenschalen dazu, mit Salz, Chili und Lakritz-Pulver abschmecken, Orangensaft, Gemüsebrühe und Rotwein dazu und nun stark reduzieren (einkochen) lassen. 

8. Soße pürieren und durch ein Sieb streichen und nochmal abschmecken und eventuell nochmal mit Salz, Chili, Pfeffer und Lakritzpulver, wenn gewünscht, würzen und kurz vor dem Servieren ein großes Stück kalte Butter unterrühren.

9. Die Prise Salz in den Sahnespender, aufschäumen und dazu servieren. 

10. Die Entenbrust abspülen und gut trocken tupfen.

11. Mit einem scharfen Messer die Fettseite rautenförmig einritzen (Achtung nur das Fett, nicht das Fleisch verletzen).

12.Mit grobem Salz einstreichen und in einer Pfanne auf der Fettseite knusprig anbraten ca. 5-7 Minuten. Anschließend wenden und die Fleischseite eine Minute braten. Die Entenbrust entweder mit der Pfanne in den Backofen oder die Brust auf ein Backofengitter legen und ca. 20 Minuten bei 140 Grad garen. 

13. Nun die Entenbrust herausnehmen und mit Alufolie abdecken und nochmal ca. 5-10 Minuten (je nach Größe der Entenbrust) ruhen lassen.

14. Die Entenbrust nochmal etwas salzen und pfeffern und fächerförmig schneiden und zusammen mit den Geldsäckle, den karamellisierten Bund Möhrchen, der Lakritz-Soße, den Selleriegoldspänen und dem Lakritz-Sahneschäumchen servieren. 

aus der Sendung vom

Fr, 30.8.2019 | 15:15 Uhr

SWR Fernsehen

Sendezeit

Montag bis Freitag

16.05 Uhr bis 18.00 Uhr im SWR Fernsehen