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Ein Brot und ein Messer liegt auf einem Tisch

SENDETERMIN Mo, 28.10.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Geht ganz einfach Brot selbst backen

Aus wenigen Zutaten lässt sich Brot ganz einfach selbst herstellen. Dabei gibt es nur eines zu beachten: Um ein gutes Brot herzustellen, braucht es vor allem Zeit.

Ein frischer Sauerteig

Ein frischer Sauerteig

Brot lässt sich aus drei Zutaten herstellen:

  • Getreide
  • Wasser
  • Salz

Daraus kann Sauerteig hergestellt werden, der dann als Triebmittel dient. Auch Backferment und Hefe können Triebmittel sein. Das Triebmittel sorgt dafür, dass das Brot aufgeht. Um so Brot herzustellen, bedarf es handwerklicher Kompetenz und Zeit für die verschiedenen Arbeitsschritte. Diese „lange Teigführung“ ist das Geheimnis der traditionellen Brotherstellung – und das, woran bei der industriellen Herstellung gespart wird.

Viele konventionelle Bäckereien arbeiten mit Fertigbackmischungen. Diese enthalten neben Mehl und Lockerungsmittel zahlreiche Zusatzstoffe. Diese erleichtern die Verarbeitung des Teiges, lassen Backwaren schön aussehen und knusprig schmecken. Bio-Bäcker dagegen verzichten unter anderem auf:

  • Enzyme wie Amylasen, die für mehr Volumen im Teig sorgen oder Proteasen, die den Teig elastischer machen
  • synthetische Ascorbinsäure, welche die Backeigenschaften von Weizen verbessert
  • Phosphate und Glyceride für eine schönere Krume
  • Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbat
  • naturidentische Aromen, und seit 2003 auch auf natürliche Aromen

Übrigens: Die EU-Bio-Verordnung ist hier etwas großzügiger als die Vorgaben der deutschen Bio-Verbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. Die EU-Verordnung erlaubt den Einsatz von Enzymen und natürlichen Aromen.

Im Studio: Sven Bach, Ernährungsberater