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SENDETERMIN Fr, 15.3.2019 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Süße Versuchung aus der Bretagne Bretonische Tarte mit Schokoladencreme

Zum Staunen schön ist diese elegante Tarte. Der bretonische Mürbeteig wird mit Orangenmarmelade bestrichen. Darauf kommt Schokoladencreme und eine Haube aus Zartbitterglanz. Ein Kunstwerk, das göttlich schmeckt!

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Stück: Kcal: 544, KJ: 1718, E: 5g, F: 23g, KH: 44g;
Koch/Köchin:
Claudia Hennicke-Pöschk

Einkaufsliste:

Für den bretonischen Mürbeteig

140gButter
120gZucker
1PriseSalz
3Eigelb (ca. 60 g)
190gMehl (Type 405)
6gBackpulver

Für die Schokoladencreme

1BlattGelatine (ca. 2 g)
250gdunkle Kuvertüre (Chips oder fein gehackt)
1/2Vanilleschote
250mlSahne
110mlMilch
5Eigelb (ca. 100 g)
45gZucker
25gButter

Für die Schokoladenglanzglasur

1BlattGelatine (ca. 2 g)
130gdunkle Kuvertüre
130gSahne
40gZucker
40gGlucose (alternativ Honig)
40gButter

Für die Karamellblätter zur Dekoration

70gButter
70gGlucose
10mlWeinbrand
70gMehl (Type 405)
60gZucker

Außerdem

150gOrangenmarmelade

Zubereitung:

Hinweis: Für 14 Stück

1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Tortenring (Ø 26 cm) und zwei Backpapier-Bögen bereitstellen.

2. Für den bretonischen Mürbeteig die weiche Butter, den Zucker und das Salz verkneten. Die Eigelbe nach und nach unter die Buttermasse rühren. Das Mehl und das Backpulver mischen, sieben und mit der Buttermasse kurz zu einem Teig verarbeiten. Den bretonischen Mürbeteig zwischen 2 Bögen Backpapier ca. 8 mm dick ausrollen, mit einem Tortenring (Ø 26 cm) ausstechen und ca. 1 Stunde kühlstellen. Den Mürbeteigboden im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20-25 Minuten backen.

3. Für die Schokoladencreme die Kuvertüre in eine Schüssel geben. Die halbe Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen. Einen Tortenring (Ø 26 cm) mit Backpapier einschlagen und abdichten, damit die flüssige Schokoladencreme nicht aus dem Tortenring fließen kann. Die Sahne und die Milch in einen Topf geben und mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen. Die Gelatine in etwas Wasser auflösen und zur Masse geben. Die Eigelbe und den Zucker schaumig schlagen. Die Hälfte der gekochten Sahne-Milch zur Eigelbmasse geben, dann die Eigelbmasse in den Topf zur restlichen Sahne-Milch geben und vorsichtig unter Rühren zur Rose abziehen. Das heißt, dass das Sahne-Milch-Eigelbgemisch eine Temperatur von ca. 85°C erreicht und beginnt anzudicken.

4. Das Sahne-Milch-Eigelbgemisch durch ein feines Sieb über die Kuvertüre gießen und glattrühren. Die Butter unterrühren. Die Schokoladencreme in den vorbereiteten Tortenring füllen und ca. 2 Stunden einfrieren.

5. Für die Schokoladenglanzglasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in eine Schüssel geben. Die Sahne, den Zucker, die Glukose und die Butter aufkochen, die Gelatine zufügen und glattrühren, das Sahnegemisch langsam in die dunkle Kuvertüre einrühren bis eine glatte homogene Masse entsteht.

Unser Tipp: Die Glasur kann gut auf Vorrat hergestellt werden (kühl lagern). Zum Überziehen anwärmen.

6. Für die Karamellblätter zur Dekoration den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auf einer Backmatte auslegen. Die Butter und die Glucose auflösen, den Weinbrand hinzugeben. Das Mehl und den Zucker mischen, kurz unter das Butter-Glucose-Gemisch rühren und die Masse erkalten lassen. Aus der erkalteten Karamellmasse kleine Kugeln formen, diese mit genügend Abstand zwischen den Kugeln auf eine Backmatte oder auf Backpapier legen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 4 bis 5 Minuten hellbraun backen.

7. Zur Fertigstellung der Torte die gefrorene Schokocreme aus dem Tortenring lösen und zum Beispiel auf eine Tortenscheibe oder Arbeitsplatte mit Loch legen. Die Orangenmarmelade auf den Mürbeteigboden streichen, den Mürbeteigboden mit der Marmeladenseite mittig auf die Schokoladencreme setzen, die Torte auf den Mürbeteigboden drehen. Die Schokoladenglanzglasur anwärmen, damit sie flüssig ist, aber nicht heiß. Die Torte mit der Schokoladenglanzglasur komplett übergießen, bei Bedarf mit einer Palette oder einem Messer glattstreichen und mit den Karamellblättern dekorieren.