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Backhähnchen mit marinierten Kartoffeln

SENDETERMIN Mi, 29.1.2020 | 16:05 Uhr | SWR Fernsehen

Einfach und kreativ Backhähnchen mit marinierten Kartoffeln

Backhähnchen sind herrliche duftende und wunderbar schmeckende Sattmacher, die Körper und Seele wärmen. Wenn sie dazu noch so raffiniert kombiniert werden, wie von Petra Bühler, ist das kulinarische Glück perfekt.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Nährwert:
Pro Portion: 1140 kcal / 4760 kJ 37 g Kohlenhydrate, 79 g Eiweiß, 75 g Fett
Koch/Köchin:
Petra Bühler

Einkaufsliste:

Für das Backhähnchen und Fond

1Maishähnchen (ca. 1,4 kg Bioqualität oder Freiland)
1Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale davon
5StieleThymian
100gsaure Sahne
1Zwiebel
1Möhre
1StückKnollensellerie (ca. 100 g)
0,5StangeLauch
2Gewürznelken
1ELPfefferkörner
2Lorbeerblätter
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
100gMehl
2Eier (Größe M)
6ELSemmelbrösel
50gButterschmalz


Für die marinierten Kartoffeln

600gKartoffeln, mittelgroß, festkochend
etwasSalz
1Schalotte
1TLSenf, mittelscharf
3ELBalsamessig, hell
3ELRapsöl
etwasPfeffer
etwasZucker


Für die Senfsoße

1Schalotte
2ELButter
1ELMehl
100gSahne
1ELDijon-Senf, körnig
etwasSalz
etwasPfeffer


Außerdem

4Radieschen
1SchaleGartenkresse


Zubereitung:

1. Hähnchen gründlich kalt abbrausen, trocken tupfen. Keulen vom Hähnchen abschneiden, daraus die Knochen auslösen. Keulenfleisch in Ober- und Unterkeulen teilen. Die beiden Brustfilets vom Brustknochen lösen. Die Bruststücke diagonal halbieren, so garen sie später gleichmäßiger.

2. Für die Marinade Zitrone heiß abbrausen, trockenreiben und die Schale in feinen Streifen (Zesten) abschälen. 2 Stiele Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen, Thymian fein hacken. Mit Zitronenschale und saurer Sahne gut verrühren. Die ausgelösten Fleischstücke mit der Marinade mischen und etwa 3 Stunden kühl stellen und marinieren.

3. Knochen und Karkasse des Hähnchens zerkleinern. Mit 2 Liter Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen. Dabei zwischendurch öfter abschäumen. Fondansatz ca. 30 Minuten sacht köcheln lassen.

4. Inzwischen Zwiebel halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen, abbrausen, abtropfen lassen. Gemüse in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 3 Stiele Thymian waschen, trockenschütteln und grob zerzupfen. Gemüse, Thymian, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und etwas Salz zum Fondansatz geben und alles weitere etwa 1,5 Stunden sacht köcheln lassen. Gegebenenfalls zwischendurch mit etwas Wasser auffüllen.

5. Währenddessen die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen. Salzwasser aufkochen, die Kartoffelscheiben darin mit noch leichtem Biss garen.

6. Kartoffeln vorsichtig abgießen, abtropfen lassen und flach z. B. auf einem tiefen Backblech verteilen.

7. Den fertig gekochten Fond durch ein feines Sieb passieren. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Senf, Essig, Öl und 200 ml vom heißen Hühnerfond verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker pikant würzen. Marinade über die Kartoffelscheiben gießen und mindestens 1 Stunde marinieren.

8. Vom übrigen Fond 400 ml abmessen, abkühlen lassen. Restlichen Fond für ein weiteres Gericht verwenden oder einfrieren.

9. Für die Senfsoße Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. 1 EL Mehl überstäuben und etwas anschwitzen. Unter Rühren mit 400 ml abgekühltem Geflügelfond aufgießen und sacht aufkochen. Etwa 10 Minuten sacht köcheln lassen, zwischendurch öfter durchrühren.

10. Inzwischen die marinierten Hähnchenstücke trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl sacht abklopfen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Hähnchenteile darin wenden, etwas abtropfen lassen. Dann in den Semmelbrösel wenden und rundum panieren.

11. In einer großen Pfanne mit hohem Rand so viel Butterschmalz erhitzen, dass das Fett etwa 2 cm hoch in der Pfanne steht. Die panierten Hähnchenteile darin, je nach Dicke, bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten rundherum goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

12. Sahne und Senf unter den Soßenfond rühren, nochmals kurz aufkochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab kurz aufschäumen.

13. Zum Anrichten die Kartoffeln nochmals abschmecken, nach Belieben fächerartig auf Tellern anrichten.

14. Radieschen putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden, kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Radieschen und Kresse auf den Kartoffeln verteilen.

15. Krosse Backhähnchen-Stücke, Kartoffeln und Dijon-Senfsoße anrichten.

aus der Sendung vom

Mi, 29.1.2020 | 16:05 Uhr

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