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Sonntagskuchen Apfeltorte mit Brandteig

Locker, fluffig, leicht: Zwischen luftigem Brandteig schichten sich weinselige Äpfel und Vanillesahne. Ein Traum. Zum Abheben gut.

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Stück: Kcal: 194, KJ: 812, E: 5g, F: 10g, KH: 21g;
Koch/Köchin:
Claudia Hennicke-Pöschk

Einkaufsliste:

Für die Brandteigböden

80mlMilch
80mlWasser
50gButter
1PriseSalz
etwasMuskat
100gWeizenmehl (Type 550)
3Eier (Größe M)
20gMandeln, gehobelt

Für das Apfelkompott

2BlattGelatine
250gsäuerliche Äpfel
50gWalnusskerne
0,5Vanilleschote
100mlApfelsaft
100mlWeißwein (alternativ Apfelsaft)
20mlZitronensaft
90gZucker
etwasZimt
1StückSternanis
20gWeizenstärke


Für die Vanillesahne

5BlattGelatine
1Vanilleschote
380mlMilch
30gZucker
2Eigelbe (Größe M)
30gWeizenstärke
500gSahne, geschlagen

Zubereitung:

Hinweis: Für ca. 16 Stück

1. Den Backofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen. Bestenfalls 4 Backbleche mit Backpapier auslegen und je ein Kreis (Ø 26cm) auf die vorbereiteten Backpapierstücke zeichnen. Diese Kreise dienen als Ersatz für Springformen oder Tortenringe.

2. Für die Brandteigböden die Milch mit Wasser, der Butter, dem Salz und dem Muskat in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben, zum Milch-Wasser-Gemisch geben und so lange mit Hilfe eines Kochlöffels rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Belag bildet und sich die Masse ballenartig vom Topfrand ablöst. Danach die Masse abkühlen lassen.

3. Die Eier nach und nach unter die lauwarme Masse heben.

4. Den Brandteig mit Hilfe einer angefeuchteten Winkelpalette auf die vier vorbereiteten Kreise streichen, auf einem Brandteigboden die gehobelten Mandeln streuen und die Brandteigböden im Backofen auf mittlerer Schiene jeweils ca. 8 Minuten backen.

5. Für das Apfelkompott die Gelatine in kaltem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Äpfel schälen, entkernen, in 3 bis 4 mm starke Apfelschnitze schneiden und würfeln. Die Waldnusskerne hacken und rösten. Die halbe Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen. Den Apfelsaft, 60 ml Weißwein, den Zitronensaft, den Zucker, den Zimt, den Sternanis und das Vanillemark kurz aufkochen. Die aufgeweichte Gelatine in den kochenden Apfelsaft-Weißwein-Sud geben und auflösen.
Den übrigen Weißwein (40 ml) mit der Stärke kalt anrühren und den kochenden Apfelsaft-Weißwein-Sud damit abbinden. Die Apfelwürfel und die Walnusskerne vorsichtig unter den eingedickten Sud heben. Das Apfelkompott mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

6. Für die Vanillesahne die Gelatine in kaltem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen. 300 ml Milch mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Die übrige Milch (ca. 80 ml) mit den Eigelben und der Stärke glattrühren und in die kochende Milch einrühren, unter Rühren aufkochen und binden lassen. Die Vanillecreme mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und auskühlen lassen. Die Gelatine in einem kleinen Topf auflösen unter die Vanillecreme rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

7. Einen Brandteigboden in einen Tortenring (Ø 26cm) einlegen. Ungefähr ein Drittel der Vanillesahne auf dem eingelegten Boden verteilen, den nächsten Boden darauf legen, das Apfelkompott auf dem Boden verteilen und nochmals ein Drittel der Vanillesahne einfüllen, den dritten Brandteigboden auflegen, restliche Vanillesahne auftragen, den letzten Boden, mit den gehobelten Mandeln, in 16 Teile scheiden und auf die Sahne legen, für ca. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen. Danach die Torte aus dem Tortenring lösen und die Tortenoberfläche mit Puderzucker bestreuen.