Dünn und knusprig in der Mitte, dick und weicher an der goldbraunen Außenseite – so sieht eine traditionelle Laugenbrezel aus. Außerdem besteht sie aus wenigen Zutaten: Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Butter. Konservierungsstoffe sollten tabu sein. „Ist zu viel Luft drin, deutet das eher auf Billig-Aufbackware hin“, sagt einer, der es wissen muss. Der 31-jährige Patrik Blau ist Chef der letzten verbliebenen Brezelbäckerei in Speyer. Und Speyer ist in Bezug auf die Brezel nicht irgendeine Stadt: Die Brezel ist hier „Nationalgebäck“ und wird mit einem mehrtägigen, riesigen Volksfest gefeiert. Dann schieben die Bäcker Überstunden und schlingen rund 1.000 Brezeln in einer halben Stunde von Hand. Mit ein wenig Übung und Geduld bekommt man das auch zuhause hin. Man muss den Teig ja nicht wie die Profis in der Luft schlingen, sondern kann das auch auf der Arbeitsfläche machen. Das dauert länger, liefert aber schneller brauchbare Ergebnisse. Vorsicht mit der Natronlauge, mit der die Brezel vor dem Backen bestrichen werden muss. Die Lauge ist ätzend, vor allem unverdünnt, sollte nicht in die Hände von Kindern gelangen und mit Schutzhandschuhen aufgetragen werden. Aber keine Angst: Nach dem Backen kann die Lauge bedenkenlos gegessen werden. Die verleiht der Brezel ja gerade ihren typischen Geschmack. „Ich esse die Brezel am liebsten mit Butter, wenn sie gerade aus dem Ofen kommt.“ Damit ist Patrick Blau sicher nicht allein. Brezeln schmecken aber auch gut zu Spundekäse, Weißwürsten oder Käse. Und wenn Brezeln übriggeblieben sind, macht man daraus Brezelknödel oder Brezelsalat.