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SENDETERMIN Fr, 2.8.2019 | 20:15 Uhr | SWR Fernsehen

Hausmacher Wurst aus der Sterneküche Lewwerworscht-Brot mal anders

Lewwerworschdbrot-Rezept

Einkaufsliste:

Lebercreme

120g ungestopfte Entenleber
200ml Sahne
60g Eigelb
Mini Prise Lebkuchengewürz
7g Salz
10ml Portwein
Mixen und erwärmen auf 37 Grad
1,5 Blatt Gelatine
200g braune Butter

Johannisbeer-Chutney

100g Zucker
2 Schalotten
1kg Johannisbeeren
200ml Johannisbeersaft
50ml dunkler Balsamico
Salz, Cayennepfeffer

Kastanienbrösel

125g Butter
125g braune Butter
80g brauner Zucker (am besten gemahlen)
12g Salz
1 Tl Backpulver
200g Mehl
200g Kastanienmehl

Fenchel-Anis-Brot

300 g Weizenmehl ( Typ 550)
1 Würfel frische Hefe (42g)
15 g Zucker
2 Tl Fenchelsaat
200g Dinkelmehl
50g Vollkornhaferflocken
14g Salz
300ml Bier (am besten ein dunkles vollmundiges)

Zubereitung:

Lebercreme

Wenn die 37 Grad erreicht sind, die aufgeweichte Gelatine hinzugeben und nochmals aufmixen, braune Butter langsam hineinlaufen lassen, so das es leicht emulgiert.
Durch ein Feinsieb auf ein Blech passieren. Alufolie abdecken und für 40 Minuten auf 65 Grad dämpfen.

Johannisbeer-Chutney

Zucker schön dunkel karamellisieren, fein gewürfelte Schalotten hinzu, dann ablöschen mit Johannisbeersaft und Balsamico. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Johannisbeeren hinzufügen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das kann durchaus bis zu 6 Stunden dauern.

Kastanienbrösel

Zutaten mit der Hand gut durchkneten, bis einzelne Brösel entstehen. Auf ein Backblech verteilen und für 25 Minuten auf 150 Grad backen.

Fenchel-Anis-Brot

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken gut verrühren, am besten 3 Minuten auf kleiner Stufe und dann drei Minuten auf hoher Stufe. Den Teig aus der Schüssel nehmen und gut durchkneten. Dann ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn er gegangen ist noch einmal aufarbeiten und in die gewünschte Form bringen. 1 Eigelb mit etwas Sahne verrühren und das Brot bestreichen. Mit Vollkornhaferflocken bestreuen und nochmals ca. 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann auf 170 Grad 35 Minuten backen.

aus der Sendung vom

Fr, 2.8.2019 | 20:15 Uhr

SWR Fernsehen

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