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Rezept Gefülltes Doppel-Schweinefilet mit Kartoffelstampf

Rezept für 4 Personen

Menügang:
Hauptgericht
Anlass:
Weihnachten
Koch/Köchin:
Bettina Daiber

Einkaufsliste:

2 Schweinefiltets á 400 g
2 EL Olivenöl oder Butterschmalz (am besten Ghee selbst gemacht)
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Weißwein
125 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

Füllung:
50 g Pancetta oder Frühstücksspeck
2 Knoblauchzehen
6 Stiele Oregano
2 Zweige Rosmarin
1 EL Fenchelsamen
2 EL weiche Butter

Kartoffelstampf:
1 kg Kartoffeln
Milch
Sahne
Butter
Salz, Muskatnuss
Bei Bedarf: Oliven

Zubereitung:

Für die Füllung 50 g Pancetta oder Frühstücksspeck in sehr kleine Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von 6 Stielen Oregano und 2 Zweigen Rosmarin die Blättchen, bzw. Nadeln abstreifen und hacken. 1 EL Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es duftet. Herausnehmen und mörsern. 2 EL weiche Butter, Speck, Knoblauch, Kräuter und Fenchel verkneten.

Schweinefiltets trocken tupfen, mit einem scharfen Messer längs ein, jedoch nicht durchschneiden. Filets aufklappen, die Füllung auf den Schnittflächen verteilen. Filets mit der Füllung nach oben aufeinander legen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

Ofen vorheizen auf Ober/Unterhitze 180 Grad.

2 EL Olivenöl, Butterschmalz oder selbst gemachtes Ghee in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Braten in der Pfanne, bzw. Bräter im heißen Ofen ca. 25 Minuten zu Ende garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Pfanne mit dem Bratfett nochmals auf der Herdplatte erhitzen, 250 ml trockener Weißwein und 125 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe angießen. Aufkochen und 8-10 Minuten auf die Hälfte reduzieren. 2 EL kalte (am besten angefrorene) Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen einrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden. Soße dazu reichen.

Kartoffelstampf:
1 kg Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abgießen. Mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern.
Heiße Milch und heiße Sahne (Mischungsverhältnis 1:1) bis zur gewünschten Konsistenz angießen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Lecker sind auch klein geschnittene Oliven darin.
Mit geschmolzener Butter übergießen und servieren.