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Zander mit Zitronenschaum und Kraeuterrisotto

SENDETERMIN Mi, 18.3.2020 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Zander mit Zitronenschaum und Kräuterrisotto

Endlich Frühling und überall duftet es nach frischen Kräutern – wir rühren sie frischgehackt in den Risotto und braten frischen Fisch dazu!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 880 kcal / 3690 kJ 37 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 53 g Fett
Koch/Köchin:
Ali Güngörmüs

Einkaufsliste:

Für das Risotto

1Schalotte
1Knoblauchzehe
500mlGeflügelfond (z.B. aus dem Glas)
etwasOlivenöl
1ZweigThymian
150gRisottoreis
100mltrockener Weißwein
1HandvollBärlauchblätter
4StängelPetersilie
0,5Pck.Kresse
50gkalte Butter
50gParmesan, frisch gerieben
20mlZitronensaft
etwasSalz
etwasPfeffer

Für den Zitronenschaum

500mlFischfond (z.B. aus dem Glas)
250mlhalbtrockener Weißwein
125mltrockener Wermut
1Bio-Zitrone
etwasSalz
etwasCayennepfeffer
50gkalte Butter

Für den Fisch

4Zanderfilets mit Haut (à ca. 150g)
etwasSalz
2ELPflanzenöl
2ZweigeThymian
1SpritzerZitronensaft
1ELButter

Zubereitung:

Zander mit Zitronenschaum und Kraeuterrisotto

Zander mit Zitronenschaum und Kräuterrisotto

1. Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln.

2. Geflügelfond in einem Topf erhitzen.

3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

4. Nach und nach jeweils soviel vom heißen Geflügelfond angießen, dass der Reis gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt. Risotto unter häufigem Rühren cremig garen.

5. Bärlauch und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, feinschneiden. Kresse abbrausen und vom Beet schneiden.

6. Für den Zitronenschaum den Fischfond mit dem Wein und dem Wermut in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren.

7. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft zum Aromatisieren des Risottos auspressen.

8. In der Zwischenzeit die Zanderfilets kalt waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite im Abstand von 5 mm leicht einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenzieht.

9. Die Filets auf beiden Seiten salzen.

10. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Kurz andrücken, damit das Filet flach im heißen Öl brät.

11. Die Filets 3-4 Minuten sacht braten, dann wenden und den Thymian und den Zitronensaft zugeben. Die Filets darin gar ziehen lassen.

12. Nach ca. 20 Minuten den Thymian aus dem Risotto entfernen. Jetzt alle gehackten Kräuter hinzufügen.

13. Zuletzt die Butter unterrühren, Parmesan unterziehen.

14. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

15. In den Fond für den Zitronenschaum die Zitronenschale einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, abschmecken.

16. Den gebratenen Zander auf Tellern anrichten, den Zitronenschaum überträufeln und das Risotto dazu reichen.