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Zander in der Kartoffelkruste

SENDETERMIN Di, 1.2.2022 | 12:16 Uhr | Das Erste

Jörg Sackmann Zander in der Kartoffelkruste mit Rahmsauerkraut

Heute gibt es "fish and chips" in schick! Kartoffelschuppen um ein feines Stück Fisch gelegt auf sahnigem Kraut! Lecker! 

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 855 kcal/ 3580 kJ 44 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 54 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für das Sauerkraut

2Äpfel
2Schalotten
500gSauerkraut, frisch (aus dem Fass)
4StängelEstragon
30gButterschmalz
100mltrockener Wermut
300mlApfelsaft, naturtrüb
3Lorbeerblätter
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
200gSauerrahm
100gSahne
2ELButter
1TLHonig
etwasSalz

Für den Fisch

500gkleine Kartoffeln, fest kochend (z.B. Bamberger Hörnchen)
2StängelEstragon
1Eiweiß
4Zanderfilets ohne Haut (je ca. 180 g)
1ELkörniger Senf (z.B. Moutarde de Meaux)
etwasSalz
80gButterschmalz

Zubereitung:

1. Für das Sauerkraut die Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, dann die Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden.

2. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

3. Das Sauerkraut in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

4. Estragon abbrausen und trocken schütteln.

5. In einem Topf Butterschmalz schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen, die Apfelscheiben zugeben und kurz mit anschwitzen.

6. Mit Wermut und Apfelsaft ablöschen, das Sauerkraut dazugeben. Estragonzweige und Lorbeerblätter zugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Das Sauerkraut zugedeckt ca. 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.

7. In der Zwischenzeit für den Fisch die Kartoffeln waschen und schälen.

8. Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

9. Das Eiweiß leicht verquirlen.

10. Die Kartoffeln in 2-3 mm feine Scheiben schneiden.

11. Die Zanderfilets abbrausen, trocken tupfen.

12. Die Zanderfilets auf einer Seite mit Senf bestreichen, Estragon darauf streuen und die Kartoffelscheiben dachziegelartig darauf legen, mit dem Eiweiß bestreichen und leicht salzen.

13. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Kartoffelseite goldbraun braten. Dann wenden und noch kurz auf der Fleischseite fertig garen.

14. In der Zwischenzeit den Sauerrahm unter das Sauerkraut mischen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

15. Die Sahne halbsteif schlagen.

16. Butter und Honig unter das Sauerkraut mischen und mit Salz abschmecken, den Estragon und Lorbeerblätter herausnehmen. Zuletzt die Sahne unterheben.

Tipp: 1/3 vom Kraut kann man mit ca. 100 ml Sahne pürieren, passieren und abschmecken, mit dem Pürierstab aufschäumen und als Sahne um den Fisch geben.

17. Sauerkraut auf der Tellermitte anrichten und den Fisch mit der Kartoffelkruste obenauf geben.