Bitte warten...

SENDETERMIN Fr, 10.7.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rezepte Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ist einer der kulinarischen Exportschlager aus dem Piemont. Kalbfleisch, Thunfisch und Kapern: Wir verraten, wie das Original gelingt.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 665 kcal / 2800 kJ 6 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 45 g Fett
Koch/Köchin:
Sören Anders

Einkaufsliste:


800gKalbsrücken
1Zwiebel
1Lorbeerblatt
1Gewürznelke
50gMöhre
50gSellerie
50gLauch
etwasSalz

Für die Sauce

300gThunfisch (Dose, in Öl)
300gMayonnaise (50% Fett)
1Zitrone
1BundBasilikum
1TLscharfer Senf
1ELeingelegte Kapern (aus dem Glas; abgetropft)
2Sardellen
1ELWeißwein

Nach Belieben zum Garnieren

0,5BundRauke
0,5BundBasilikum
6Kirschtomaten

außerdem

etwasKüchengarn

Zubereitung:

1. Den Kalbsrücken kalt abspülen, trocken tupfen, dann eventuell noch aufliegende Sehnen entfernen. Das Fleischstück mit Küchengarn rund binden.

2. Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke spicken.

3. Möhre, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln.

4. In einem großen Topf reichlich Wasser, etwas Salz, die gespickte Zwiebel und das Gemüse aufkochen.

5. Kalbsrücken einlegen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten sacht garen (das Fleisch sollte innen noch rosa bleiben).

6. Fleisch im Fond erkalten lassen.

7. Thunfisch abtropfen lassen.

8. Thunfisch zerzupfen und mit der Mayonnaise in einen Mixer geben.

9. Die Zitrone auspressen und den Saft mit in den Mixer geben.

10. Basilikum abspülen, trocken schütteln und grob schneiden.

11. Senf, Kapern, Sardellen, Basilikum und Weißwein zur Thunfischmayonnaise geben und alles zu einer sämigen Sauce pürieren.

12. Den Kalbsrücken abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

13. Fleischscheiben leicht überlappend auf Tellern anrichten.

14. Großzügig mit der Thunfischsauce überziehen.

15. Rauke und Basilikum abbrausen, trocken schütteln. Kirschtomaten waschen und halbieren. Nach Belieben zusätzlich mit Kapern, Rauke, Kirschtomaten und etwas Basilikum garnieren.

Tipp: Für eine selbstgemachte Mayonnaise 2 frische Eigelbe mit Senf vermischen. Langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ca. 200 ml Sonnenblumenöl zugeben, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben. Die Mayonnaise mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.