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SENDETERMIN Mi, 19.5.2021 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rainer Klutsch Spargelterrine mit Rhabarberchutney

Spargel mit Rhabarber - mehr Mai geht nicht. Genießen Sie den Frühling und dieses fantastische Rezept!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 585 kcal / 2450 kJ 50 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 36 g Fett
Koch/Köchin:
Rainer Klutsch

Einkaufsliste:

Für die Terrine

500ggrüner Spargel
etwasSalz
5BlattGelatine
60mlGemüsebrühe
150gSahne
200gDoppelrahm-Frischkäse
50gNaturjoghurt
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
1SpritzerZitronensaft
3ELschwarze Pfefferkörner
1ELgrobes Salz
2BundDill

Für den Salat

100gWildkräutersalat
1ELheller Balsamico
2ELOlivenöl
0,5TLscharfer Senf
1 PriseZimt, gemahlen
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Für das Chutney

250gRhabarber
1Zwiebel
5gIngwer
1/2TLSenfkörner
1 PriseZimt, gemahlen
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
90mlWeißweinessig
175 gRoh-Rohrzucker

Zubereitung:

1. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.

2. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

3 Eine Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden.

Tipp: Es empfiehlt sich die Form mit wenig Speiseöl einzupinseln und darauf die Frischhaltefolie legen, sie haftet durch das Öl besser an der Form.

4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

5. Gemüsebrühe mit einem Drittel der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit schmelzen.

6. Die restliche Sahne steif schlagen.

7. Frischkäse und Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine in den Frischkäse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Dann die geschlagene Sahne unterheben.

8. Ein Drittel der Masse in die vorbereitete Terrinenform geben und etwas anziehen lassen.

9. Darauf die Hälfte der Spargelstangen verteilen, ein weiteres Drittel der Masse darauf geben und wieder etwas anziehen lassen. Darauf die restlichen Spargelstangen geben und die restliche Masse einfüllen. Mit der Folie abdecken und 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

10. Rhabarber waschen und schälen. Dann Rhabarber in kleine Stücke schneiden.

11. Zwiebel schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben

12. Rhabarber, Zwiebeln, Senfkörner, Zimt, Ingwer, Salz, Pfeffer und Essig in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Rohrzucker untermischen, alles bei reduzierter Hitze unter Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney die Konsistenz von Konfitüre hat.

13. Für die Terrinenummantelung die Pfefferkörner mit grobem Salz in einem Mörser zerstoßen. Dill abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill mit dem Pfeffer-Salz-Gemisch vermischen.

14. Die gekühlte Terrine vorsichtig mit der Folie aus der Form stürzen. Auf ein Küchenbrett die Dill-Pfeffer-Mischung dünn aufstreuen. Von der Terrine vorsichtig die Folie lösen und rundum in der Pfeffermischung wälzen, so dass die Terrine einen Pfefferrand erhält.

15. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Salat mit der Vinaigrette marinieren, auf Tellern jeweils ein kleines Salatbouquet legen.

16. Terrine mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm starke Scheiben. Ca. 3 Terrinenscheiben und jeweils 1-2 EL Rhabarberchutney mit auf den Teller geben und servieren.