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SENDETERMIN Di, 31.5.2016 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Spargelfrikadellen mit Erbsenpüree und Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für das Erbsenpüree

400gErbsen
60gButter
200gSahne
etwasSalz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Spargelfrikadellen

300gweißer Spargel
etwasSalz, Piment d’Espelette
1PriseZucker
5ELOlivenöl
3Schalotten
1/2BundKerbel
100mlMilch
60gLaugenstange (vom Vortag)
500gPutenbrustfilet
50mlSahne
2Eier

Für die Pfifferlinge

400gPfifferlinge
2Schalotten
2ELButter
etwasSalz, Pfeffer
1SpritzerZitronensaft

Zubereitung:

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel zunächst der Länge nach halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden.

2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Spargelstücke darin abschwitzen. Mit Salz, Piment d‘Espelette und einer Prise Zucker würzen, garen, dann auskühlen lassen.

3. Schalotten schälen, fein schneiden. Kerbel abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

4. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen. Kerbel zugeben und auskühlen lassen. 

5. Die Erbsen in einem Topf mit Salzwasser 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6. Butter und Sahne in einen Topf geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den Erbsen in einen Mixer geben, fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken.

7. Die Milch erwärmen, die Laugenstange in kleine Würfel schneiden, mit der heißen Milch begießen und kurz einweichen.

8. Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

9. Gut gekühltes Putenbrustfilet in Stücke schneiden, mit Sahne in einen Cutter geben, mit Salz würzen und zu einer feinen Farce mixen. Dann in eine Schüssel umfüllen und diese auf Eiswasser stellen.

10. Eingeweichte Laugenstange ausdrücken und mit den Eiern nach und nach unter die Farce mischen. Zuletzt Spargel und Schalotten unterheben.

11. Aus der Masse Frikadellen formen. In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Frikadellen von beiden Seiten darin goldbraun anbraten, dann in den Ofen geben und ca. 8 Minuten fertig garen.

12. Die Pfifferlinge putzen. Schalotten schälen und fein schneiden.

13. In einer Pfanne Butter erhitzen, Pfifferlinge mit der Schalotte darin anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

14. Das Erbsenpüree in der Tellermitte anrichten, darauf die Frikadelle geben, die Pfifferlinge darum herum verteilen und servieren.