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SENDETERMIN Fr, 3.5.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Spargel

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Spargel klassisch pro Portion: 415 kcal / 1745 kJ 4 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 37 g Fett; Spargel gebraten pro Portion: 140 kcal / 590 kJ 3 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 13 g Fett;
Koch/Köchin:
Sören Anders

Einkaufsliste:

Für den Spargel

800gweißer Spargel
etwasSalz
1PriseZucker
1TLButter


Für die Hollandaise

2Schalotten
200mlWeißwein
40mlWeißweinessig
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
120gButter
6Eigelb

Für den gebratenen Spargel

400ggrüner Spargel
1ELOlivenöl
3ELButter
etwasZucker


Für den frittierten Spargel

500gweißer Spargel
1Knoblauchzehe
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1TLbrauner Zucker
1TLabgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2Eier
60gKastenweißbrot ohne Rinde
etwasMehl
300gFett zum Frittieren

Zubereitung:

1. Für die klassische Variante den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirr oder Leinentuch wickeln und die Stangen noch kurz, bis zum Kochen, in den Kühlschrank geben.

2. Für die Hollandaise Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Reduktion etwas abkühlen lassen.

3. Butter in einen Topf geben und schmelzen.

4. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butterflocke aromatisieren und den Spargel darin ca. 10–14 Minuten bissfest kochen.

5. In der Zwischenzeit für die Sauce die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, mit der Reduktion vermischen und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, langsam die flüssige Butter unterschlagen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Spargel auf Tellern anrichten und mit der Sauce Hollandaise servieren.

7. Für den gebratenen Spargel den grünen Spargel waschen, abtropfen lassen und das untere Drittel schälen. Die trockenen Enden abschneiden. Spargelstangen halbieren, dann der Länge nach vierteln.

8. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel darin andünsten. Mit etwas Salz und Zucker würzen und goldgelb mit noch leichtem Biss braten. 1 EL Butter zugeben, unterschwenken und den Spargel mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

9. Für den frittierten Spargel die Spargelstangen schälen, Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.

10. Spargel in einer flachen Schale mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, braunem Zucker und Zitronenschale würzen und ca. 10 Minuten marinieren.

11. Die Eier verquirlen, das Kastenweißbrot fein reiben.

12. Den Spargel zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und anschließend in dem geriebenen Brot panieren.

13. Die Spargelstangen in einem Topf (oder Fritteuse) mit 160 Grad heißem Fett ausbacken, bis sie außen goldgelb sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

14. Die verschiedenen Spargelvarianten anrichten und genießen.