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SENDETERMIN Mi, 10.7.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Saltimbocca mit Zitronen-Risotto

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: 995 kcal / 4180 kJ 35 g Kohlenhydrate; 61 g Eiweiß; 66 g Fett
Koch/Köchin:
Ali Güngörmüs

Einkaufsliste:

Für die Strauchtomaten

8Strauchtomaten
etwasSalz
2ZweigeRosmarin
2ZweigeThymian
1Knoblauchzehe
100mlOlivenöl
1PriseZucker
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle


Für den Risotto

1Schalotte
1Knoblauchzehe
1ZweigRosmarin
1ZweigThymian
2ELOlivenöl
150gRisottoreis
100mltrockener Weißwein
500mlGeflügelbrühe
50gParmesan
2Bio-Zitronen
50gkalte Butter
50gRicotta
etwasSalz
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle


Für das Fleisch

700gKalbsrücken
etwasSalz
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle
8BlätterSalbei
100gParmaschinken, dünn aufgeschnitten
1ELSonnenblumenöl


Zubereitung:

1. Für die Tomaten den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die Tomaten kreuzförmig auf der Unterseite einritzen. In einem Topf Wasser aufkochen, salzen und die Tomaten 10 Sekunden darin blanchieren, bis sich die Haut leicht löst. Tomaten herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das weiche Innere samt Samen entfernen und die Viertel auf ein Backblech legen.

3. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Knoblauch schälen und fein würfeln.

4. Die Tomaten mit Kräutern und Knoblauch bestreuen, mit dem Olivenöl beträufeln, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und 1 Stunde im Ofen trocknen lassen.

5. In der Zwischenzeit für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin und Thymian abbrausen und trocken schütteln.

6. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin farblos andünsten. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben.

7. Den Reis zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

8. In der Zwischenzeit die Brühe in einem Topf aufkochen.

9. Nach und nach etwas heiße Brühe zum Reis gießen und unter Rühren einkochen lassen. Der Reis muss ca. 30 Minuten köcheln.

10. In der Zwischenzeit Parmesan fein reiben. Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben.

11. Den Kalbsrücken in 8 Scheiben schneiden und mit einem Plattiereisen auf 5 mm flach klopfen.

12. Die Fleischscheiben mit wenig Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Salbeiblatt versehen und je eine Scheibe Parmaschinken darauflegen und leicht andrücken.

13. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kalbsscheiben darin auf der Schinkenseite scharf anbraten, nach 1 Minute wenden und auf der anderen Seite fertig braten.

14. Kurz vor Ende der Garzeit vom Reis Zitronenschale hinzufügen und die Kräuterzweige entfernen.

15. Zum Schluss Butter unterrühren, Ricotta und den Parmesan unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16. Risotto anrichten, die Schnitzel und Tomaten dazu reichen.