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SENDETERMIN Mo, 22.2.2021 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rezepte Rinderbraten mit Kartoffelstampf und glaciertem Lauch

Dieser Klassiker braucht keinen Schnickschnack: Rinderbraten! Sanft geschmort, bis das Fleisch zart ist, servieren wir ihn mit Kartoffelstampf.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
3 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 1040 kcal / 4360 kJ 36 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 65 g Fett
Koch/Köchin:
Ali Güngörmüs

Einkaufsliste:

Für den Braten:

1,2kgRinderschulter, küchenfertig (flache Schulter)
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
60gSellerie
1Möhre
0,5Stange Lauch
1Zwiebel
etwasPflanzenöl
2ELTomatenmark
300mltrockener Rotwein
2ELBalsamicoessig
600mlRinderfond
etwasZucker
30gkalte Butter

Für den Kartoffelstampf:

700gKartoffeln, vorwiegend fest kochend
etwasSalz
80gweiche Butter
etwasPfeffer aus der Mühle
1PriseMuskat

Für die Gelbe Bete:

200ggelbe Bete
etwasSalz
etwasZucker
1Zitrone
2Stängelglatte Petersilie
3ELOlivenöl

Für den Lauch:

400gLauch
1ELButterschmalz
1TLZucker
80mlGemüsebrühe
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen.

2. Die Rinderschulter kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

3. Sellerie, Möhre und Lauch putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.  

4. Etwas Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

5. Im Topf nochmals etwas Öl erhitzen und das Gemüse unter Wenden anbraten. Das Tomatenmark einrühren und anrösten.

6. Den Ansatz mit Wein und Essig ablöschen. Das Fleisch wieder einlegen. Soviel Rinderfond angießen, dass das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Fond aufkochen lassen.

7. Den Bräter zugedeckt in den Ofen schieben und das Fleisch etwa 2 Stunden schmoren.

8. Etwa 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit für den Kartoffelstampf Kartoffeln abwaschen, in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weichkochen.

9. Gelbe Bete waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Anschließend in Streifen oder Rauten schneiden, mit einer Prise Salz und Zucker würzen und 20 Minuten ziehen lassen.

10. Für den glacierten Lauch diesen putzen, der Länge nach halbieren, gut waschen und abtropfen lassen. Lauch in 15 cm lange Stücke schneiden.

11. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen.

12. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Lauchstücke zugeben und gleich mit Zucker würzen. Lauch kräftig anbraten, dann Gemüsebrühe zugeben und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei immer wieder leicht umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

13. Das geschmorte Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den entstandenen Schmorfond in einen Topf passieren und kräftig einkochen. Mit Zucker und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.

14. Von der Zitrone den Saft auspressen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

15. Gelbe Bete mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, Petersilie untermischen und mit Salz abschmecken.

16. Die weich gekochten Kartoffeln pellen, in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Weiche Butter zugeben und die Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

17. Die kalte Butter unter die Sauce rühren, die Sauce dann nicht mehr kochen lassen.

18. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Kartoffelstampf dazu anrichten, darauf glacierten Lauch geben. Gelbe Bete Salat dazu reichen.