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SENDETERMIN Fr, 6.3.2020 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 1140 kcal / 4770 kJ 50 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 75 g Fett
Koch/Köchin:
Rainer Klutsch

Einkaufsliste:

Für den Tafelspitz


100gKarotte
100gSellerie
100gLauch
1große Zwiebel
2Knoblauchzehen
2ELSpeiseöl zum Braten
1,2kgTafelspitz vom Rind
etwasSalz
3StängelPetersilie
1TLschwarze Pfefferkörner
2Lorbeerblätter

Für den Apfelkren


100gZucker
100mlWasser
1Zitrone
300gÄpfel
50gfrischer Meerrettich

Für die Schnittlauchsauce


80gWeißbrot ohne Rinde
80mlMilch
2Eigelbe, extra frisch
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
0,5TLscharfer Senf
1SpritzerEssig (Weißwein- oder Apfelessig)
200mlSonnenblumenöl
1BundSchnittlauch

Zubereitung:

1. Für den Tafelspitz das Gemüse putzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls grob schneiden.

2. In einem Bräter oder großen Topf etwas Öl erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin etwas anrösten. Topf zur Seite stellen.

3. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Tafelspitz darin von allen Seiten gut anbraten. Dann wieder herausnehmen.

4. Das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Bräter geben, leicht mit Salz würzen und etwa 2,5 l Wasser aufgießen. Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und das Wasser langsam bis zum Siedepunkt erhitzen. Wichtig ist, dass das Wasser nicht wallend aufkocht. Den Tafelspitz ca. 2,5 Stunden am Siedepunkt weich garen.

5. Anschließend den Herd abstellen und das Fleisch in der Resthitze der Brühe ruhen lassen. Tipp: Man kann den Tafelspitz auch am Vortag garen. Den Tafelspitz, wenn er etwas abgekühlt ist aus der Brühe nehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe passieren und ebenfalls kalt stellen. Am nächsten Tag kann man den Tafelspitz dann aufschneiden und in einem Topf mit etwas Brühe wieder erhitzen.

6. In der Zwischenzeit für den süßen Apfelkren Zucker mit Wasser in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.

7. Von der Zitrone den Saft auspressen, diesen zum Sirup geben.

8. Äpfel und die Meerrettichwurzel schälen. Mit einer groben Reibe die Äpfel direkt in den Topf mit dem Zuckersirup reiben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren. Den Meerrettich darauf reiben, vermengen und abschmecken.

9. Für die Schnittlauchsauce das Weißbrot würfeln, mit der Milch übergießen, kurz einweichen, dann durch ein feines Sieb streichen.

10. Die weiche Brotmasse mit den Eigelben, Salz, Pfeffer, Senf und Essig in ein hohes Püriergefäß geben und fein mixen. Unter ständigem Mixen das Öl langsam zugeben und so lange mixen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

11. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden und unter die Sauce mischen.

12. Zum Anrichten den Tafelspitz aufschneiden und auf Tellern anrichten, mit etwas was der Kochbrühe beträufeln, leicht salzen und mit etwas vom gekochten Gemüse garnieren. Den Apfelkren und die Schnittlauchsauce dazu servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Tipp: Die passierte Kochbrühe ist ein geschmackvoller Suppenfond. Er hält sich im Kühlschrank gut 3 Tage oder kann eingefroren werden.